白酒其實(shí)是多功能酒飲料？生態(tài)釀酒才是可持續(xù)發(fā)展的未來(lái)

9月12日，第九屆全國(guó)白酒品酒師培訓(xùn)班在成都正式開班。開班第一天，白酒專家曾祖訓(xùn)、四川大學(xué)教授胡永松、水井坊總工程師賴登燡以及培訓(xùn)班的創(chuàng)始人國(guó)家酒檢中心主任鐘杰老師相繼向?qū)W員們做了一次堪稱刷新酒業(yè)“三觀”的觀點(diǎn)表達(dá)。

1、年輕人對(duì)白酒不感興趣?——NO!要轉(zhuǎn)變觀念，其實(shí)白酒是多功能酒飲料

白酒專家曾祖訓(xùn)在培訓(xùn)課上談到要對(duì)中國(guó)白酒進(jìn)行再認(rèn)識(shí)，主要基于兩個(gè)背景：一是央視焦點(diǎn)訪談曾經(jīng)片面地報(bào)道“不明不白的白酒”，二是當(dāng)前年輕人對(duì)中國(guó)白酒不感興趣;因此，對(duì)中國(guó)白酒的再認(rèn)識(shí)至關(guān)重要，并且要從三個(gè)方面重新認(rèn)識(shí)中國(guó)白酒。

1.獨(dú)具特色，全世界只有中國(guó)才有白酒;2.白酒是精神文化追求的物質(zhì)體現(xiàn);3.白酒是多功能酒飲料。

白酒專家曾祖訓(xùn)

重新認(rèn)識(shí)白酒還建立在把握行業(yè)脈搏變化的基礎(chǔ)上，過(guò)去飲酒是功利主義比較突出，隨著國(guó)家各項(xiàng)政策的出臺(tái)，當(dāng)前飲酒的時(shí)代特征已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)橄硎芘c和諧，為個(gè)人享受，團(tuán)隊(duì)和諧而飲酒的場(chǎng)合越來(lái)越多。

2、酒香是熱銷的唯一標(biāo)準(zhǔn)?——NO!“舒爽、清新”才是當(dāng)前消費(fèi)需求

曾老還認(rèn)為，市場(chǎng)對(duì)于酒體的喜好也已經(jīng)發(fā)生較為明顯的變化：

1、過(guò)去消費(fèi)者對(duì)于濃香型喜歡比較濃郁的香氣，和悠長(zhǎng)的回味;而現(xiàn)在的消費(fèi)者比較喜歡優(yōu)雅的香氣和酒體的爽凈;2、過(guò)去醬香比較強(qiáng)調(diào)焦糊味，而現(xiàn)在不是。3、香氣融合程度在不斷加大;4、“甜”雖然容易被消費(fèi)者接受，但不是最高境界，舒爽才是消費(fèi)者對(duì)酒的最高要求。

曾祖訓(xùn)老先生還在培訓(xùn)中透露了怎么樣做到低醉酒度的方法：

1、控制雜醇油的含量，控制香氣成分不能太多。

2、做到酸酯平衡。

3、基酒要貯存，勾出的成品酒也要經(jīng)過(guò)貯存。

4、酒體要保持干凈，這就要求完善的生產(chǎn)管理流程。

并有一句順口溜詮釋了好酒是什么，“醉得斯文醒得快，清新舒適又安全”。

同時(shí)，水井坊總工程師賴登燡也在講課中表示，代表中國(guó)白酒的釀酒原料必須是糧谷類，在消費(fèi)者喜好方面，如今多數(shù)消費(fèi)者不喜歡窖香濃郁突出、勁大的酒了，轉(zhuǎn)而喜歡綿柔的多糧型酒。在現(xiàn)場(chǎng)，賴登燡對(duì)如何品評(píng)12種香型的白酒做了深入淺出的講解。

水井坊總工程師賴登燡

3、釀酒就是浪費(fèi)糧食?——NO!生態(tài)釀酒才是可持續(xù)發(fā)展的未來(lái)

四川大學(xué)胡永松教授在課堂上重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了生態(tài)釀酒，要重視生態(tài)文明建設(shè)與生態(tài)釀酒，產(chǎn)前要嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，杜絕重金屬、農(nóng)藥殘留生物毒素、化肥超標(biāo)等因素造成的食品安全問(wèn)題，在生產(chǎn)中要注重安全低耗的工藝研發(fā)和應(yīng)用，做到優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。他說(shuō)，當(dāng)前白酒生產(chǎn)中出酒率不到40%，優(yōu)質(zhì)酒不到20%;而沱牌通過(guò)技術(shù)研發(fā)，部分單品已經(jīng)可以達(dá)到48%的出酒率，這可以大大節(jié)約糧食原料。劍南春、迎駕貢等企業(yè)對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行廢料利用，用沼氣代替燃料，也是很好的生態(tài)釀酒的范例。

胡永松還在課堂上表達(dá)了希望白酒經(jīng)營(yíng)者能引導(dǎo)消費(fèi)者正確飲酒，適量飲酒，要懂得珍惜酒，因?yàn)橐�產(chǎn)出一瓶好酒需要整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈上的勞動(dòng)者付出諸多艱辛。

四川大學(xué)教授胡永松

而國(guó)家酒檢中心主任鐘杰認(rèn)為，中國(guó)白酒是世界上將糧谷轉(zhuǎn)化做的極致的酒類，倡導(dǎo)科學(xué)、文明、健康、適量、規(guī)律飲酒，并現(xiàn)場(chǎng)講授了白酒的品評(píng)方法。鐘杰還在授課期間透露，《白酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)》、《白酒感官品評(píng)導(dǎo)則》已于上半年送審，有望于今年頒布，屆時(shí)中國(guó)白酒品評(píng)將邁向新的歷史進(jìn)程。

國(guó)家酒檢中心主任鐘杰

小編感覺(jué)，曾祖訓(xùn)、胡永松這樣的老專家們并沒(méi)有老。他們并沒(méi)有固步自封，墨守成規(guī)，仍然與時(shí)俱進(jìn)，積極把握市場(chǎng)脈搏，洞察消費(fèi)需求，不斷提升、更新自己的專業(yè)素養(yǎng)與理論。作為酒行業(yè)的一員，我們應(yīng)該為這些兼具深厚專業(yè)素養(yǎng)與敏銳市場(chǎng)洞察力的專家們鼓掌!白酒行業(yè)的回暖，必將離不開這些可敬的老專家們的堅(jiān)守與推動(dòng)!