水源對(duì)白酒釀造有哪些重要性？為啥名酒都在河流水系地區(qū)？

最近酒友們的段位越來越高，提的問題也越來有水平，昨天有酒友私信酒評(píng)君(微信號(hào)：jiuping_cn)，問：水在白酒釀造過程中究竟發(fā)揮多大作用?為什么名酒一般出現(xiàn)在長(zhǎng)江、黃河、淮河、渭河、赤水河等流域?這是巧合嗎?

酒評(píng)網(wǎng) 文/文刀劉

酒評(píng)君之前推送一篇關(guān)于中國(guó)白酒地圖的文章(詳見連接：中國(guó)白酒地圖：旅途中那些你不能錯(cuò)過的美酒!)，打開地圖，中國(guó)白酒分布與河流水系的關(guān)系一目了然。首先看看川黔版塊的白酒品牌，90%以上分布在長(zhǎng)江流域。如長(zhǎng)江上游支流赤水河沿岸的茅臺(tái)、郎酒、國(guó)臺(tái);向北沿長(zhǎng)江沿岸為濃香酒的代表五糧液和瀘州老窖;再向北到四川射洪，匯集了沱牌曲酒、劍南春、全興、水井坊和綿陽的豐谷酒;平昌有小角樓、江口醇;邛崍有文君酒、邛酒;萬州有詩仙太白;往南到貴州安順、都勻一帶，則囊括了鎮(zhèn)遠(yuǎn)青酒、都勻勻酒、金沙窖酒;向西至遵義則有董香型的董酒。

然后是淮水流域淮河邊的古井貢、口子窖、今世緣、雙溝等，之后是黃河流域渭河邊上的西鳳，以及汾河流域的汾酒。如果我們把淮河流域劃歸長(zhǎng)江流域之后，不難看出，我國(guó)的八大名酒和絕大部分知名品牌基本都在長(zhǎng)江和黃河邊，這其實(shí)也間接的證明了水的重要性。那么問題來了，水在白酒釀造過程中究竟發(fā)揮多大作用?

水是酒的主要成分之一，水質(zhì)的好壞直接影響著酒的質(zhì)量，所謂“水是酒之血”說的就是這個(gè)道理。在白酒生產(chǎn)過程中，除了冷卻用水和鍋爐用水之外，釀造用水和降度用水對(duì)水的要求最高，與最終進(jìn)入消費(fèi)者口中的酒接觸也最為密切。

釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長(zhǎng)、酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)。水質(zhì)不良會(huì)造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍、曲霉生長(zhǎng)遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長(zhǎng)不良等狀況，影響呈香物質(zhì)的形成，還會(huì)造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。

高度白酒降度過程所用的水叫做降度用水，這個(gè)過程在釀酒工藝中成為“加漿”，這也是低度白酒生產(chǎn)的必要過程。因此，降度用水的物理特征必須是無色透明，不能含有太多有機(jī)物或鐵離子;用口嘗應(yīng)有清爽的感覺，如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量對(duì)釀酒都有十分重要的影響。

豐富的水源除了為釀酒提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，龐大的水系也造就了獨(dú)特的自然環(huán)境，由此形成的“微氣候”對(duì)釀酒也具有十分重要的作用。如赤水河流域的年平均氣溫18攝氏度，濕熱的空氣和適宜的溫度為微生物群繁衍生息提供了絕佳條件，只要進(jìn)入茅臺(tái)鎮(zhèn)范圍，就由遠(yuǎn)而近聞到越來越濃厚的酒香，其實(shí)這飄忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，卻能聞得到的微生物精靈。

需要指出的是，這些名酒釀酒所有的水并不直接取自它們所在的水域。在光照、氣壓、重力等物理因素以及人工的干預(yù)下，自然界中的水始終以降雨、河流、滲透等方式處于“移動(dòng)”狀態(tài)，空氣、土壤和炭石層中的各種有機(jī)、無機(jī)物質(zhì)溶解或混入水中，形成了含有各種各樣雜質(zhì)的原水，這些雜質(zhì)主要為懸浮物、膠體和溶解物，需要進(jìn)行凈化處理才能使用，比如生活中的自來水，就是經(jīng)過了沉淀、消毒、過濾等工藝流程的處理，最后才通過配水泵站輸送到各個(gè)用戶家中。

總而言之，充沛的水源、優(yōu)良的水質(zhì)，以及由龐大水系造就的適合微生物生長(zhǎng)的環(huán)境，對(duì)釀酒來說都是必不可少的基本條件，那些名酒出現(xiàn)在這些水域也就是順理成章的事了。

好了，本期話題酒評(píng)君(微信號(hào)：jiuping_cn)就和大家分享到這里，感謝佳釀網(wǎng)專欄作者，國(guó)家一級(jí)品酒師，《醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》主要制定者之一的鄒江鵬博士和天津科技大學(xué)發(fā)酵工程學(xué)院王岳對(duì)本文的幫助。歡迎酒友就此文與酒評(píng)君交流探討。

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