黃酒究竟是一種怎樣的存在?是調(diào)料、藥引子還是酒?

首先向酒友們說句抱歉，酒評(píng)君（微信號(hào)：jiuping_cn）最近的活動(dòng)有點(diǎn)多，先是參加瀘州酒博會(huì)期間由中國酒業(yè)協(xié)會(huì)舉辦的“青酌獎(jiǎng)”酒類新品品評(píng)會(huì)，接著又是出席成都春季糖酒會(huì)的各種新聞發(fā)布會(huì)，然后又抽空參觀了貴州的幾家酒廠，行程緊，任務(wù)忙，一直沒能抽出時(shí)間更新內(nèi)容，請(qǐng)大家包涵。

從瀘州回來，就不斷有酒友咨詢，這次品評(píng)會(huì)有什么好酒，酒評(píng)君在這里就和大家簡(jiǎn)單地分享一下自己的感受。此次評(píng)酒會(huì)參與評(píng)選的產(chǎn)品一共分白酒、葡萄酒、黃酒、啤酒和果露酒五個(gè)大類，參評(píng)的絕大部分產(chǎn)品都很優(yōu)秀，總體上看白酒品牌的數(shù)量依然占據(jù)絕大多數(shù)，作為消費(fèi)人群相對(duì)小眾的果露酒和黃酒，表現(xiàn)突出，給酒評(píng)君留下的印象非常深刻。但遺憾的是，酒評(píng)君個(gè)人非常喜歡的一款紫薯糯米黃酒似乎并沒有獲獎(jiǎng)(由于當(dāng)時(shí)是盲品，酒評(píng)君也不知道是什么牌子)，由此看來酒評(píng)君作為媒體評(píng)委，和專家評(píng)委的差距還是蠻大的。

說起黃酒，其身份似乎一直比較尷尬。作為中國歷史最為悠久的酒種，消費(fèi)者對(duì)黃酒的認(rèn)知并不明確，在江浙一帶，黃酒的受眾還算普遍，但往往跟另外一種同樣比較流行的米酒相混淆;在北方，尤其是華北地區(qū)，消費(fèi)者對(duì)黃酒的認(rèn)知還停留在調(diào)料或者料酒的層面，因此只是出現(xiàn)在廚房而不是餐桌上;由于黃酒具有較高的要用價(jià)值，在中醫(yī)上還被用來做很重要的輔料，俗稱“藥引子”，所以有人將黃酒誤認(rèn)為是“保健酒”。那么問題來了：黃酒究竟是一種怎樣的存在?是調(diào)料、藥引子還是酒?

以上答案都不準(zhǔn)確，或者說都不全面，酒評(píng)君首先說說黃酒與米酒的區(qū)別。

黃酒是用谷物(一般是稻米、黍米、黑米、紅米、玉米、小麥等)作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。在歷史上，黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟或者黍(粟：俗稱小米學(xué)名：Setaria italica，中國古稱“稷”。黍又稱黃米，是去了殼的黍子的果實(shí)，比小米稍大，顏色淡黃)。在南方，普遍用稻米(尤其是糯米為最佳原料)為原料釀造黃酒。

而米酒只用大米作為原料，用甜酒發(fā)酵曲進(jìn)行糖化發(fā)酵，制作工序簡(jiǎn)單，酒精含量較少，一般在5度左右，味道偏甜，營養(yǎng)豐富，口感很好，但保質(zhì)期較短。

綜上，黃酒和米酒釀造的工藝非常類似，主要區(qū)別在于二者選取的原料和酒曲不同，酒精度數(shù)也不同，由于米酒低于10度，因此適用人群更廣，但保質(zhì)期較短;而黃酒一般高于14度，雖然低于白酒的度數(shù)，但同樣適合陳釀和長時(shí)間保存。

那么黃酒和調(diào)料和怎么掛上勾的呢?為什么北方人把黃酒當(dāng)做料酒?

事實(shí)上，被用作調(diào)料的酒種遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止黃酒，此前酒評(píng)君就專門寫過一篇《太神奇!美酒究竟是如何主宰廚房的?》的文章，里面就提到了白酒、葡萄酒、啤酒和洋酒如何與食材進(jìn)行搭配并在廚房中大顯身手的，和其他酒種相比，黃酒作為調(diào)味品又有著獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。

從化學(xué)角度講，黃酒能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物質(zhì)，受熱后這些物質(zhì)可隨酒中的多種揮發(fā)性成分逸出，故能除去食物中的異味，比如我們常用黃酒去除羊肉、魚肉中的腥膻氣，就是這個(gè)原理;此外黃酒還能同肉中的脂肪起酯化反應(yīng)，生成芳香物質(zhì)，使菜肴增味。因此，黃酒的這些去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中廣為人們采用。西方人喜歡吃中國菜，這與黃酒的調(diào)味功能獨(dú)特，被中國人首先發(fā)現(xiàn)并巧妙地加以采用不無關(guān)系。

我們廚房中的料酒，實(shí)際就是用30%～50%的黃酒做基料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成。作為調(diào)料，黃酒的用法有兩種：一是在菜肴烹調(diào)前用酒拌漬，二是在菜肴烹制過程中淋撒。但值得指出的是，由于料酒的主要功能在于去腥、增鮮，適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調(diào)，制作蔬菜時(shí)則沒有必要放入料酒。

由于各種原因，黃酒作為一種酒精飲料在北方似乎并不像白酒和啤酒一樣流行，北方人對(duì)黃酒的應(yīng)用更多是烹飪而非飲用，因此北方人“武斷”地將黃酒當(dāng)做調(diào)料也就不難理解了。

黃酒有什么藥用價(jià)值?為什么被用作“藥引子”，或者被成為“保健酒”呢?

事實(shí)上，黃酒的價(jià)值絕不僅僅是飲品和調(diào)味品，和米酒相同，黃酒含有豐富的營養(yǎng)和熱量，本身就是非常好的保健品。據(jù)科學(xué)測(cè)算，黃酒中含有糊精、麥芽糖、葡萄糖、脂類、甘油、高級(jí)醇、維生素及有機(jī)酸等，這些成分經(jīng)貯存，最終使黃酒成為營養(yǎng)價(jià)值極高的低酒精度飲品。此外黃酒含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的，黃酒中氨基酸的含量，比同量啤酒、葡萄酒多一至數(shù)倍，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。

至于藥用價(jià)值，中醫(yī)認(rèn)為，黃酒氣味苦、甘、辛，冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)，有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。適量常飲有助于血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，并可補(bǔ)血養(yǎng)顏。

作為中藥的輔料或者“藥引子”，白酒雖對(duì)中藥溶解效果較好，但飲用時(shí)刺激較大，不善飲酒者易出現(xiàn)腹瀉、瘙癢等現(xiàn)象;啤酒則酒精度太低，不利于中藥有效成分的溶出;相比之下，黃酒酒精度適中，口感溫和而又能很好的溶解中藥的有效成分，是較為理想的藥引子。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調(diào)制藥丸及各種藥酒，據(jù)統(tǒng)計(jì)有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。此外，黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。

盡管黃酒身兼數(shù)職，樣樣都是能手，但在酒評(píng)君看來，黃酒最重要的身份仍然是酒!

如果說有一種酒能稱得上中國的國酒，那一定是黃酒莫屬。輪輩分，黃酒有3000多年的歷史;論文化，歷史上幾乎所有關(guān)于酒的描述和典故，說的都是黃酒;論儀式感，黃酒的溫、煮、燙，絲毫不遜于舶來的葡萄酒;論品位，黃酒儒雅大大優(yōu)于白酒酣烈;論傳承，黃酒自誕生至今一直淵源流傳。那么問題來了，如何品鑒才能確定一款黃酒是否佳品呢?

和所有的酒類品鑒幾乎一致，黃酒的品鑒也不外乎色、香、味、格四個(gè)指標(biāo)，以出產(chǎn)于井岡山的紅米黃酒為例，紅米黃酒以井岡山特產(chǎn)紅米為原料，選用當(dāng)?shù)厣饺�水釀就，酒精度�?3.5度，甜度為半干型。

取酒置于杯中，其色澤呈清亮的琥珀色，透明有光澤，無懸浮物和沉淀，可給滿分10分;將酒杯置于鼻下，無需搖動(dòng)，酒香自然逸出，氣味芳香濃郁，純正無異味;小口輕啜，則酒體醇厚、柔和、爽口，略帶鮮甜，并無老酒的咸、重;飲后舒適，整體感覺優(yōu)秀，并無陳年老酒老重感，是一款十分不錯(cuò)的、適合年輕人飲用的黃酒。

好了，關(guān)于黃酒，本期酒評(píng)君(jiuping_cn)就和大家分享到這里，下期我們繼續(xù)介紹果酒。歡迎酒友和我們?nèi)〉寐?lián)系，分享您的美酒生活。

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