年輕的時候如何藏酒，老了才能享受時間的饋贈？

前段時間一位酒友私信酒評君(微信號：jiuping_cn)，問“關(guān)于藏酒的方法”，由于各種原因一直沒有顧得上系統(tǒng)的回復(fù)，今天酒評君就專門拿出這個話題和大家分享一下。

酒評網(wǎng) 文/文刀劉

國人愛酒，自古以來就有藏酒的習(xí)慣。比如江浙一帶，就有女兒出生后，將釀好的黃酒埋在桂花樹下，等女兒成人出嫁之時再挖出來喝的習(xí)俗，這種酒被人們稱為“女兒紅”;如果出生的是兒子，同樣會埋幾壇黃酒，等到兒子金榜題名時挖出來喝，這種酒被人們稱為“狀元紅”。

當(dāng)然，在古代金榜題名不是人人都能做到的，“狀元紅”的叫法更多時候是被人們用來討彩頭，但在一些具有紀(jì)念意義的時刻去收藏一些酒，等到另外一個值得慶祝的時刻再開啟飲用，卻是一件很有意思的事情，因為這里面不但具有強(qiáng)烈的儀式感，還寄托了我們對生活的希望和對親人的情感，以及時間帶給我們的饋贈。

那么問題來了，為什么要收藏酒而不是別的什么東西呢?

在古代，酒是一種神圣而奢侈的東西，更多的用來祭祀神靈和祖先，隨著生產(chǎn)力和釀酒工藝的發(fā)展，除了有權(quán)勢的皇室和貴族，越來越多的普通人也開始享受到美酒帶來的快感。慢慢地，酒在中國漫長的歷史變遷中，逐漸形成了獨特的酒文化和酒傳統(tǒng)，因此酒能夠得到人們喜愛和收藏也就順理成章了。

當(dāng)然，不會變質(zhì)成為酒作為收藏物的一個基本屬性。早先出現(xiàn)的酒度數(shù)很低，不便于長時間保存。到了宋代，人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，酒的度數(shù)得以進(jìn)一步提高，能達(dá)到十多度，在這個酒度以上，菌類基本難以生存，不會出現(xiàn)變質(zhì)的問題;再到了元朝，中國出現(xiàn)了蒸餾技術(shù)，高度的白酒從此正式誕生，長時間保存理論上已經(jīng)沒有任何障礙。

除了可以長時間保留，酒最大的魅力還在于隨著時間的流逝，酒體會變得愈加醇厚，香氣和口感也會變得豐富起來，因此，“酒是陳的香”便被國人視為“金科玉律”，保存時間越久的酒，也就會越得到人們的青睞，因此，陳年老酒也被人們視為“時間的饋贈”。

埋藏的酒壇 拍攝于劉伶醉萬壇酒林

是不是所有的酒都適合收藏呢?

這里首先澄清一個概念，本文所提及的“收藏”并被指投資，而是一般意義上的保存、陳放。在釀酒技術(shù)高度發(fā)達(dá)的今天，酒的種類、香型、度數(shù)、口感也豐富多樣，從工藝角度講，中國酒分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒;從原料角度講，中國酒有分為糧食酒、瓜干酒、代糧酒等，在其他不同的分類標(biāo)準(zhǔn)下，中國酒又分了很多種類，但事實上，并不是所有的酒都適合收藏。

一般認(rèn)為，高度純糧釀造的白酒，尤其是醬香型白酒，在存儲的過程中更容易醇厚柔和。隨著時間的推移，酒罐中酒精分子與水分子之間的結(jié)合越來越緊密，芳香酯類也開始聚合生成，而那些對白酒品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響的醛類物質(zhì)，逐漸被取代，生成乙縮醛——這一系列變化體現(xiàn)在口感上則是酒體變得醇厚，不再那么辛辣。

此外黃酒也非常適合陳放。黃酒的歷史比白酒更加久遠(yuǎn)，也更加適合作為中國酒的代表，古代很多詩句中提到的酒，指的就是黃酒或者黃酒的前身——米酒。長時間存儲后的黃酒，酒體不但能和白酒一樣更加醇厚，在文化、情感上，也會覺得更加真實和厚重。

不建議存儲以藥酒為代表的配制酒，因為在長期的浸泡過程中，無法預(yù)測藥材中的浸出物本身或浸出物和酒精會發(fā)生怎樣的變化和反應(yīng)，而這些變化可能會不利于健康，另外酒的口感風(fēng)味也會受到浸泡物的影響和破壞。

如何藏酒?

藏酒的方式很多，比如文中開頭說道的埋藏法，再比如酒廠里一般采用的地窖窖藏法，和山洞洞藏法，甚至有人發(fā)明了“海藏法”——將酒罐加固密封后下沉到海底，利用海潮不斷搖動的自然環(huán)境以及海底的自然壓力，使容器中的酒更均衡快速的發(fā)生酯化水解反應(yīng)，以縮短酒的老熟陳釀時間。

事實上，這些收藏方式并不是適合所有人。隨著中國城市化進(jìn)程加快，哪怕是在自己家院子里挖個淺坑把酒埋藏起來似乎都成為了一種奢侈。那么在這些酒究竟如何收藏呢?酒評君為大家分享一些原則性的方法：

首先應(yīng)選取傳統(tǒng)的陶壇作為貯存容器。陶壇特殊結(jié)構(gòu)能使空氣中的氧進(jìn)入其中，促使酒體完全氧化反應(yīng)。其中含有的多種金屬離子，對白酒的老熟有促進(jìn)作用，可以去雜增香，使酒的口味協(xié)調(diào)醇厚，而紫砂等材質(zhì)的酒瓶由于材質(zhì)疏松，長期存儲酒液容易發(fā)生滲漏，玻璃材質(zhì)的酒瓶則由于材質(zhì)過于致密而導(dǎo)致瓶內(nèi)酒體不能與外界空氣接觸，而且透明的玻璃避光效果也比較差。

其次瓶口或壇口一定要密封避免跑酒。跑酒會造成瓶內(nèi)酒體中香味成分和乙醇的揮發(fā)，導(dǎo)致酒體質(zhì)量下降。如果是瓶裝酒，可以用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好，用生料帶纏緊，再封蠟，把已經(jīng)融化好的食用蠟，用刷子涂上瓶蓋和瓶口的連接處即可。一定別忘了留出一段膠帶頭，要不拆時就難了。

第三，露天存放的白酒容易受到溫差變化所帶來的影響，因此一般建議最好是埋在地下不透氣的地方，如果條件不允許，可以因地制宜，住樓房最好是地下室，住農(nóng)村有地窖就更好了，如果實在沒有地方埋藏，可以放在陰涼、通風(fēng)、干燥的地方，不要經(jīng)常翻動。

好了，酒藏好后我們就忘記它吧，一切交給時間。

事實上，沒有什么人能夠真正留得住時間，就連孔子站在江邊也不禁發(fā)出“逝者如斯夫，不舍晝夜”的感嘆，韶光易逝，歲月無情，藏一壇老酒，將歲月融入其中，似乎是我們唯一能做的事情。好了，本期話題酒評君(微信號：jiuping_cn)就和大家分享到這里，有什么更好的話題，歡迎私信酒評君和大家一起分享。

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