吃好喝好 年夜飯餐酒搭配之道

除夕之夜，中國(guó)人的年夜飯總是一年中重中之重的一頓晚餐，也是闔家團(tuán)圓、共敘天倫的時(shí)刻。面對(duì)餐桌上的豐富美食，佳釀自然也必不可少。吃得好也要喝得好，熱愛(ài)葡萄酒的你是否已經(jīng)挑選好與家人共享的葡萄酒了呢?今天，小編將和您一起聊一聊葡萄酒與中國(guó)菜肴的那些事兒。

葡萄酒常出現(xiàn)在西餐廳中，是不是代表它們只能與西餐搭配?其實(shí)不然，食物與葡萄酒搭配的最終目的是讓它們相互影響，帶來(lái)令人享受的用餐體驗(yàn)。就這方面來(lái)說(shuō)，了解食材與酒液在口中的影響因素，做到相輔相成，中餐也能與葡萄酒碰撞出令人驚喜的火花。

在中國(guó)的餐桌上，食物是主角，葡萄酒是錦上添花般的存在。相較于西餐餐桌上的主菜，中國(guó)年夜飯實(shí)在是豐富復(fù)雜，匯集了酸甜辣咸等各種風(fēng)味，與葡萄酒搭配時(shí)，需要考慮多種因素。本文將以菜品為例，從菜式的風(fēng)味和口感出發(fā)，助您能夠挑選出心儀的酒款，與家人一起迎接新年的到來(lái)。

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01、白切雞

白切雞色澤油亮，皮滑肉嫩，清淡鮮美，是極具粵菜特色的著名佳肴。從原材料上看，雞肉屬于白肉，而從烹飪技藝上看，整道菜由雞肉煮燙浸泡而成，保持了食材的原汁原味，因而搭配白葡萄酒為較佳選擇。

此外，白切雞所搭配的醬汁以咸香為主，風(fēng)味輕淡，為了不影響肉質(zhì)本身的鮮味，以法國(guó)阿爾薩斯(Alsace)的四大“貴族”品種、桑塞爾(Sancerre)的長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)和意大利上阿迪杰(Alto Adige)的灰皮諾(Pinot Grigio)所釀成的干白來(lái)搭配會(huì)是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。同理，其它突出食材之鮮的粵菜也適合與這些葡萄酒搭配享用，酒液中的酸度可以保持雞肉、鴨肉、鵝肉等白肉中的咸鮮風(fēng)味，同時(shí)又不會(huì)有過(guò)于濃郁的風(fēng)味喧賓奪主。

02、醬肘子

肥而不膩，色香味俱全的醬肘子是北方年夜飯中一道常見(jiàn)的菜肴，輕咬入口，濃郁的醬香和肉香遍布整個(gè)味蕾。作為紅肉的一種，醬肘子的肉質(zhì)緊實(shí)豐富，再加上秘制濃縮醬汁，面對(duì)這樣一道風(fēng)味濃郁的美食，我們就要拿出與之濃郁度相稱的好酒來(lái)搭配了。波爾多(Bordeaux)左岸(Left Bank)的紅葡萄酒就是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，這些以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)為主的混釀葡萄酒成熟而濃郁，能夠和豬肘子的味美相得益彰。酒液中含量豐富的單寧能夠打松肉質(zhì)，使其變得更為圓潤(rùn)和多汁。

通常我們所說(shuō)的紅肉是指在烹飪前呈現(xiàn)岀紅色的肉，包括豬肉、牛肉、羊肉等。之所以選擇紅葡萄酒與紅肉搭配，很大程度上是因?yàn)榧t肉中含量豐富的蛋白質(zhì)能夠與酒中充沛耐嚼的單寧發(fā)生反應(yīng)，軟化單寧的同時(shí)又突出酒中的水果風(fēng)味。此外，酒中活潑的酸度又能達(dá)到清爽口腔、化油解膩的作用，兩者相輔相成。除了波爾多左岸的葡萄酒，意大利的瓦坡里切拉(Valpolicella)、阿根廷的馬爾貝克(Malbec)和澳大利亞的西拉(Shiraz)對(duì)燉牛肉、烤羊肉、鐵板肥牛等較“重口味”的菜肴也是非常友好的搭檔。

03、烤鴨

與醬肘子相比，烤鴨就顯得沒(méi)那么“重口味”了。如果搭配風(fēng)格強(qiáng)勁、單寧豐富的葡萄酒就會(huì)喧賓奪主，影響烤鴨的口感，因此，柔順易飲，單寧中等的葡萄酒為較佳搭配。

同理，在為四喜丸子、鹵水拼盤、蜜汁叉燒和小炒肉等諸如此類的家常菜挑選葡萄酒時(shí)，可以選擇以梅洛(Merlot)為主的波爾多右岸(Right Bank)葡萄酒。其口感圓潤(rùn)、柔順，酸度適宜，有著成熟的水果和橡木類氣息，在搭配時(shí)可以很好地去除烤鴨的油膩感，且水果和橡木氣息能與烤鴨的風(fēng)味互相輝映。除此之外，德國(guó)巴登(Baden)、美國(guó)索諾瑪(Sonoma)和新西蘭中部奧塔哥(Central Otago)的黑皮諾(Pinot Noir)也非常適合搭配中餐家常菜，這些單寧和酒體相對(duì)較低、果味成熟的葡萄酒是與家人共享的不錯(cuò)選擇。

04、白灼蝦

使用簡(jiǎn)單的白灼之法烹飪鮮蝦而成的一道經(jīng)典海鮮菜品，極大地展現(xiàn)出蝦肉的鮮、嫩和滑，因此在選擇葡萄酒時(shí)，應(yīng)多考慮餐酒之間的風(fēng)味沖突。對(duì)于蝦肉，通常我們會(huì)選擇干白進(jìn)行搭配，這也是一個(gè)相對(duì)“保險(xiǎn)”的做法，酸度較高的酒液有利于保持食材的鮮味，偏清冽的口感和風(fēng)味也能夠取悅味蕾，增強(qiáng)其對(duì)鮮美味道的感知。夏布利(Chablis)的霞多麗(Chardonnay)、馬爾堡(Marlborough)的長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)、獵人谷(Hunter Valley)的賽美蓉(Semillon)、起泡酒普洛賽克(Prosecco)和干型香檳(Champagne)與相對(duì)清淡的白灼蝦、生蠔、清蒸魚(yú)、大閘蟹等的搭配都十分經(jīng)典。

說(shuō)到海鮮，有一點(diǎn)值得注意的是，這些鮮嫩味美的白肉會(huì)增強(qiáng)紅葡萄酒在口中的干澀和苦味，且許多人認(rèn)為，脂肪較多的海鮮與紅葡萄酒在口中碰撞會(huì)產(chǎn)生令人不悅的金屬味，因而搭配白葡萄酒是較為可靠的選擇。此外，使用不同方法烹飪而成的海鮮菜品可以根據(jù)風(fēng)味濃郁度有所側(cè)重地選擇白葡萄酒。比如面對(duì)具有濃郁湯汁或佐料的油燜大蝦、爆炒蛤蜊、烤魚(yú)等時(shí)，除了上文提到的白葡萄酒外，為了保證美酒和美食形成“旗鼓相當(dāng)”之勢(shì)，酒體相對(duì)飽滿、風(fēng)味具有層次感的法國(guó)伯恩丘(Cote de Beaune)和羅訥河谷(Rhone Valley)的白葡萄酒也值得一試。

05、剁椒魚(yú)頭

首先需要注意的是，食物中的辛辣會(huì)使酒液中的單寧愈發(fā)干澀、發(fā)苦，并增強(qiáng)酒精在喉中的灼熱感，因此，這道以“辣”和“鮮”為主的傳統(tǒng)名菜與紅葡萄酒就不那么和諧了。畢竟是魚(yú)肉，對(duì)于干白有難以割舍的情懷，所以對(duì)于這道菜，果香清新純正、酸度脆爽的阿爾薩斯的灰皮諾(Pinot Gris)、德國(guó)的珍藏(Kabinett)級(jí)“百搭小能手”雷司令(Riesling)、美國(guó)納帕谷(Napa Valley)及智利圣安東尼奧山谷(San Antonio Valley)的長(zhǎng)相思都可以進(jìn)行出色的搭配。

“辣”是葡萄酒搭配的難中之難，它難在于既要保留香辣菜式給食客帶來(lái)的些許刺激感，又不能放任這類食物豐富的口感、厚重濃烈的風(fēng)味占據(jù)整個(gè)口腔，從而完全擊潰葡萄酒。這時(shí)，干白葡萄酒中活潑的酸度或半干型葡萄酒中的絲絲甜意都是我們的“好幫手”，它們可以緩解口中的麻辣感，同時(shí)清爽口腔。

但每個(gè)人對(duì)辣的敏感程度不同，如果鐘意夫妻肺片、辣子雞、火鍋等所帶來(lái)的辛辣刺激，又想搭配紅葡萄酒，那么不妨試試單寧含量低、果香迷人、酒體適中的博若萊(Beaujolais)佳美(Gamay)及勃艮第大區(qū)級(jí)(Regional)或村莊級(jí)(Village)的黑皮諾葡萄酒。

06、水果拼盤

年夜飯過(guò)后，全家人圍坐在一起看春晚，此時(shí)一個(gè)水果拼盤便是我們消食清口的好幫手。雖然拼盤中的果品每家每戶都不盡相同，但整體以甜味為主，這些甜味會(huì)增加葡萄酒在口中的干澀感，也會(huì)大大蓋過(guò)干型葡萄酒的果味，讓人感覺(jué)酒液非常“無(wú)趣”。那么面對(duì)餐后甜食，我們可以選擇喝什么呢?

其實(shí)非常簡(jiǎn)單，一瓶甜度相當(dāng)或更高的葡萄酒就可以搞定。不只是水果拼盤，各種甜味糕類、酥類和餅類點(diǎn)心亦是如此。法國(guó)蘇玳(Sauternes)的貴腐(Noble Rot)葡萄酒、匈牙利的托卡伊阿蘇(Tokaji Aszu)貴腐酒、“傻白甜”莫斯卡托(Moscato)和德國(guó)的晚收(Spatlese)、精選(Auslese)及更高等級(jí)的雷司令皆是甜食的最佳拍檔。這些酒款酒精度偏低，芳香濃郁，甜度與酸度平衡，能夠保證食物的甜不會(huì)使酒液顯得乏味，并彰顯出這些酒款各自的風(fēng)格特點(diǎn)。當(dāng)然，如果您想飲用一瓶頗具喜慶氣氛的起泡酒，意大利的“小甜水”——阿斯蒂(Asti)便是您的性價(jià)比之選。挑選一瓶甜型葡萄酒作為餐后酒，同水果和點(diǎn)心共食，與家人一起守夜，共享歡樂(lè)時(shí)光吧。