Alain Moueix：風(fēng)土到底如何影響葡萄品種？

這篇講稿來(lái)自生物動(dòng)力法認(rèn)證組織Biodyvin的副主席、圣愛(ài)美隆產(chǎn)區(qū)列級(jí)名莊Château Fonroque和波美侯產(chǎn)區(qū)酒莊Château Mazeyres的管理者Alain Moueix先生在2018風(fēng)土復(fù)興國(guó)際葡萄酒研討大會(huì)上的發(fā)言，他以歷史的眼光深刻呈現(xiàn)了“風(fēng)土”這個(gè)概念，值得仔細(xì)研讀。

大家好，我本次發(fā)言的目的是以歷史的眼光來(lái)呈現(xiàn)“風(fēng)土”這個(gè)概念。

我會(huì)做一個(gè)有關(guān)葡萄種植學(xué)的簡(jiǎn)要回顧，提到葡萄品種克隆的運(yùn)用，關(guān)于葡萄品種和風(fēng)土之間關(guān)聯(lián)的幾個(gè)概念，以及在歐洲和那些所謂的“新世界國(guó)家”中，市場(chǎng)對(duì)葡萄品種發(fā)展的影響。

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葡萄種植學(xué)

首先，必須要提到一些生物譜系學(xué)的知識(shí)：葡萄藤屬于葡萄科，這個(gè)科下有14個(gè)屬，上千個(gè)種，其中我們最感興趣的葡萄屬主要分布于北半球的溫帶區(qū)域(包含美洲，歐洲和亞洲)。這種葡萄屬下面還有兩個(gè)亞屬，其中的真葡萄亞屬又包含了30余個(gè)種，而其中存在于歐洲和亞洲地區(qū)的釀酒葡萄又涵蓋了成千上百種葡萄亞種，它們都是自然雜交而成。

而葡萄品種則是不同的葡萄亞種之間自然雜交和人工選擇共同作用下的產(chǎn)物。人們使用“葡萄品種”這個(gè)術(shù)語(yǔ)來(lái)描述那些擁有形態(tài)和工藝共性的葡萄單株。

葡萄品種正是隨著時(shí)間推移葡萄品種因?yàn)槟撤N一致性而被識(shí)別出來(lái)并賦予一個(gè)唯一的名字。然后品種得到繁殖。舉例來(lái)說(shuō)，赤霞珠就是由品麗珠和長(zhǎng)相思雜交而來(lái)。

今天，在選擇需要繁殖的葡萄單株時(shí)，我們常會(huì)使用兩種不同的方式：馬薩拉選種法和克隆選種法。

馬薩拉選種法是從品種群體中，根據(jù)人們需要的表現(xiàn)性狀，選出一些具有優(yōu)良生殖屬性的葡萄單株。這些單株會(huì)被標(biāo)記出來(lái)，它們的枝條會(huì)在修剪時(shí)用來(lái)扦插培育新的葡萄園。很多特級(jí)園會(huì)私下里，或者在生產(chǎn)者協(xié)會(huì)的組織下采用這種選種方式，以維護(hù)古老地塊中所呈現(xiàn)出來(lái)的葡萄種植遺產(chǎn)的多樣性。這種選擇法會(huì)培育出一批彼此間非常相似但又多樣性豐富的葡萄植株。

以圣愛(ài)美隆的弗蘭克酒莊Chateau Fonroque為例，我們有一片接近百年老藤的品麗珠葡萄園。我們不希望失去這塊珍寶，因而采用了馬薩拉選種法。這是一項(xiàng)持續(xù)數(shù)年的枯燥工作：需要在不同年份中觀察的記錄葡萄植株的多種特性，比如產(chǎn)量和葡萄品質(zhì)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)三年的觀測(cè)，我們選取了30余株葡萄藤，并分析檢測(cè)它們是否被病毒感染——我們絕對(duì)不能繁殖培育不健康的植株。測(cè)試過(guò)后，只有5株葡萄藤得以留存。

而克隆選擇法則只選取一支單株，也就是所謂的“母株”，然后讓其無(wú)限繁殖。這支單株會(huì)有抗病毒性和一些期望的農(nóng)藝學(xué)特性等優(yōu)點(diǎn)。但另一方面，它也存在單一性的弊病，長(zhǎng)期來(lái)看會(huì)造成基因庫(kù)遺產(chǎn)的貧瘠。舉例而言，就我非常熟悉的葡萄品種梅洛Merlot來(lái)說(shuō)，只有11種克隆品系是被批準(zhǔn)的。這11種里只有3種獲得A級(jí)評(píng)定，也就是說(shuō)，只有這3種被認(rèn)為可以產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。因此，在我的葡萄園中，我只能種植三種不同的梅洛單株。

當(dāng)然了，得益于這些相同的葡萄藤以及它們的抗病毒性，我得以收獲成熟度和表現(xiàn)都均勻一致的葡萄。就這方面而言，這些克隆確實(shí)表現(xiàn)不俗。然而在葡萄酒的復(fù)雜度上，我又失去了什么呢?如果不依靠直覺(jué)的方式，這個(gè)問(wèn)題其實(shí)很難回答。

作為生物動(dòng)力法的葡萄種植者，我學(xué)會(huì)了在觀察葡萄藤和意識(shí)到到直覺(jué)向我揭示一種價(jià)值時(shí)，調(diào)動(dòng)所有的感官。我從歌德的科學(xué)研究方法受到了啟發(fā)，他指出了研究者的整體方式和感性方式的必要性：“那些能夠運(yùn)用整體方法的人，我們可以驕傲地稱其富有創(chuàng)造力，他們都表現(xiàn)得極度多產(chǎn)，因?yàn)閺母拍畛霭l(fā)，他們已經(jīng)表達(dá)出了一種包含所有的整體性——在某種程度上，這是大自然表達(dá)理念的方式”(《植物的變形以及其他植物學(xué)相關(guān)作品》，歌德，法語(yǔ)譯者HenrietteBideau，TRIADES出版社，1999年)。

眾所周知，多樣性是復(fù)雜性和豐富度的來(lái)源。在我看來(lái)，這個(gè)道理同樣適用于葡萄，尤其是我們想要拿來(lái)釀造極致精細(xì)復(fù)雜美酒的葡萄。

多年來(lái)，研究機(jī)構(gòu)一直試圖培育出一些具有抗病毒性的葡萄品種，以減少殺蟲劑的使用。研究中遇到的主要問(wèn)題是如何在引入抗病毒特性的同時(shí)保持這些葡萄品種的口感特點(diǎn)。前路依然漫長(zhǎng)。

風(fēng)土概念中的葡萄品種因素

葡萄品種是風(fēng)土概念中的一個(gè)基礎(chǔ)因素。人們一般根據(jù)氣候和土壤來(lái)對(duì)其進(jìn)行選擇，而有些時(shí)候，在歐洲，人們也會(huì)根據(jù)一些建立在地域傳統(tǒng)上的法律限制來(lái)做出選擇。

在對(duì)葡萄品種的選擇中，氣候是一個(gè)主要的考量因素。有些葡萄品種在溫和氣候下表現(xiàn)更出色，比如梅洛，黑皮諾;而另一些可能更品號(hào)較熱的氣候，比如西拉和歌海娜。

大量的研究都精確解釋了這些概念，同時(shí)也提出了各種劃定潛在產(chǎn)區(qū)的判斷指標(biāo)：比如法國(guó)學(xué)者休格林提出的光熱指數(shù)，就是判斷氣候類型最準(zhǔn)確的指標(biāo)。

根據(jù)您所處的地理區(qū)域，葡萄種植者要對(duì)可能種植的葡萄品種進(jìn)行選擇，既不能熟得太遲，也不能熟得太早，能否達(dá)到完美的成熟度是關(guān)鍵的選擇標(biāo)準(zhǔn)。

在不同的地域，氣候的時(shí)空多樣性有時(shí)會(huì)體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：朝向，海拔，是否附近有大片水域，如海洋、江河、湖泊等。這些因素都將在一個(gè)大氣候里產(chǎn)生不同的局部小氣候。

因此，一部分氣候的局限可以由土壤類型和地塊的朝向來(lái)彌補(bǔ)。一塊朝向?yàn)槟�，溫度較高的土壤可以讓葡萄品種在北半球種植的范圍擴(kuò)大到更北邊，在南半球種植的范圍擴(kuò)大到更南邊。土壤溫度低可以抵消氣候溫度太高的影響。不過(guò)，這種彌補(bǔ)效應(yīng)的影響是很有限的。

在大多數(shù)情況下，把葡萄品種種植在它能承受的最北邊的氣候中時(shí)，能收獲品質(zhì)最優(yōu)的葡萄酒。而當(dāng)某種葡萄品種被種植在比它偏好的氣候溫度更高的環(huán)境中時(shí)，它所釀出的葡萄酒常常會(huì)失去入口的細(xì)膩，優(yōu)雅和長(zhǎng)度，盡管有時(shí)也會(huì)因此在口感中段獲得更強(qiáng)的力量感。

某些葡萄品種在生態(tài)方面的可塑性比其他品種要強(qiáng)：它們可以在各種不同的條件下釀出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，比如赤霞珠。而另一些葡萄品種則反復(fù)無(wú)常，如果想用它們釀出品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒，則需要對(duì)種植條件有更明確和細(xì)致的要求�？偟膩�(lái)說(shuō)，每種葡萄品種都有最適合它們的土質(zhì)：赤霞珠喜歡“扎根在暖和的地方”，如果我可以這么表述，它們偏好溫暖的砂礫土質(zhì)。這也解釋了為什么它是梅多克地區(qū)和波爾多格拉夫產(chǎn)區(qū)的主要葡萄品種，而與此同時(shí)，也可以把它種植在那些溫度更高的產(chǎn)區(qū)，比如加利福尼亞的納帕谷。梅洛則相反，喜歡升溫和散熱都比較慢的所謂“涼性土壤”，比如黏土或者鈣質(zhì)土。在波爾多地區(qū)，這種土質(zhì)更多出現(xiàn)在圣愛(ài)美隆和波美侯產(chǎn)區(qū)，這也是兩個(gè)梅洛稱王的產(chǎn)區(qū)。梅洛在所謂新世界國(guó)家的葡萄種植區(qū)分布的相對(duì)較少，因?yàn)槟切﹨^(qū)域常常有比波爾多地區(qū)更熱的氣候。氣候中日照太強(qiáng)時(shí)，梅洛就會(huì)失去細(xì)膩。

自從19世紀(jì)末期葡萄根瘤蚜蟲的肆虐，葡萄種植者就養(yǎng)成了把他們的葡萄品種嫁接到美洲葡萄根莖上的習(xí)慣，美洲葡萄的根莖也就是所謂的葡萄“砧木”。這種風(fēng)潮改變了葡萄品種和土壤之間的關(guān)系，也給植物帶來(lái)了新的特性：比方說(shuō)，某些砧木使植物更加茁壯，而另一些砧木則使植物能夠更好地抵抗干旱或者土壤中超量的鈣含量。

歐洲葡萄種植簡(jiǎn)史

在歐洲，歲月更迭，人們逐漸選出了每個(gè)地區(qū)最適宜的葡萄品種。不同的葡萄品種之間的農(nóng)藝學(xué)潛力和品質(zhì)潛力差別很大。在一個(gè)給定的地區(qū)里，那些發(fā)展過(guò)程中的意外事件會(huì)打破世俗世界的平衡，引起葡萄種植區(qū)的更新迭代，并加速每個(gè)微產(chǎn)區(qū)內(nèi)的專業(yè)化發(fā)展——這些意外事件包括19世紀(jì)的葡萄根瘤蚜蟲危機(jī)，1956年波爾多地區(qū)的大霜凍，也包括貿(mào)易交流的發(fā)展。

當(dāng)今有10個(gè)葡萄品種占法國(guó)葡萄園70%，這意味著生產(chǎn)的高度專業(yè)化，但同時(shí)也反映了供給的貧瘠化。

需要提醒一下的是，我想快速地回顧一下法國(guó)葡萄種植歷史中的一段插曲，更多跟餐酒的生產(chǎn)相關(guān)，這個(gè)插曲展示了市場(chǎng)對(duì)葡萄酒生產(chǎn)的巨大影響：19世紀(jì)末，葡萄根瘤蚜蟲危機(jī)結(jié)束，以霜霉病為例的新的葡萄病害出現(xiàn);與此同時(shí)，得益于鐵路的修建，貿(mào)易得以發(fā)展，這時(shí)一些雜交葡萄品種橫空出世，它們對(duì)傳統(tǒng)的葡萄品種造成了損害，也直接影響了葡萄酒的質(zhì)量，甚至對(duì)消費(fèi)者的健康也有影響(比如，雜交葡萄品種諾亞會(huì)釀出甲醇比例過(guò)高的葡萄酒，因此也有“致瘋”的惡名)。原產(chǎn)地命名制度的創(chuàng)立使雜交葡萄品種不再發(fā)展，而制度中對(duì)傳統(tǒng)葡萄品種的規(guī)定也保護(hù)了后者的利益。

法國(guó)是世界上葡萄品種最豐富的國(guó)家之一。對(duì)于所有非歐洲國(guó)家的葡萄酒產(chǎn)區(qū)來(lái)說(shuō)，法國(guó)豐富的葡萄品種都是它們的葡萄園發(fā)展和改良的源頭。

在歐洲，釀制入門級(jí)葡萄酒時(shí)，人們總是尋求產(chǎn)量的最大化來(lái)選擇葡萄品種，而在釀制非入門級(jí)酒款時(shí)，則根據(jù)品質(zhì)最優(yōu)化做品種選擇。

“新世界”葡萄種植簡(jiǎn)史

當(dāng)歐洲人建立新的海外殖民地時(shí)，他們也帶去了葡萄種植文化。過(guò)去的葡萄品種種植主要受農(nóng)藝學(xué)因素影響，而隨著這些新世界殖民地的葡萄酒出口量逐漸增大，葡萄品種的栽植開始更多被商業(yè)因素影響。人們漸漸覺(jué)得必須要用赤霞珠或者霞多麗來(lái)釀酒，因?yàn)槎�者都曾在法�?guó)釀出偉大的葡萄酒，而且又廣受市場(chǎng)認(rèn)可。當(dāng)市場(chǎng)的需求開始受到風(fēng)土概念的影響，選擇葡萄品種的理由也因全新的標(biāo)準(zhǔn)而徹底變化了。

這種趨勢(shì)在20世紀(jì)的最后25年尤為顯著。大量不知名的葡萄酒在消費(fèi)主義大潮下應(yīng)運(yùn)而生。今天，這些新世界國(guó)家在選擇釀酒葡萄品種時(shí)，開始更多考慮風(fēng)土的因素。真正意義上的新葡萄酒出現(xiàn)了。

舉例來(lái)說(shuō)，1998年新西蘭種植的兩種主要葡萄品種分別是釀制白葡萄酒的霞多麗，產(chǎn)量占總量的23.1%，和釀制紅葡萄酒的赤霞珠，占總量的9.5%。2014年，新西蘭種植面積最廣的葡萄品種變成了長(zhǎng)相思，占總量的56.7%。而紅葡萄品種中，黑皮諾取代了赤霞珠的地位，種植面積達(dá)到15.8%。從上述這個(gè)驚人的案例中，我們可以看到非歐洲國(guó)家適應(yīng)它們當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的能力。與此同時(shí)，市場(chǎng)收獲了更高品質(zhì)的葡萄酒，當(dāng)?shù)爻隹诘钠咸丫破骄�售價(jià)也有顯著提高。

葡萄品種在這些新產(chǎn)區(qū)得到了長(zhǎng)足發(fā)展，加上其中一些國(guó)家對(duì)葡萄酒文化的認(rèn)可，葡萄品種開始出現(xiàn)在這些新世界葡萄酒的酒標(biāo)上。今天，全球有大批消費(fèi)者都希望能了解葡萄品種，畢竟這是一個(gè)易于識(shí)別的標(biāo)記。在法國(guó)，原產(chǎn)地的命名標(biāo)識(shí)優(yōu)先于葡萄品種的情況已經(jīng)持續(xù)了50年。今天，新的消費(fèi)者在品酒時(shí)總是會(huì)詢問(wèn)葡萄酒混釀的品種組細(xì)節(jié)……

結(jié)束語(yǔ)

只有當(dāng)一種葡萄品種遇到適合它的土壤和氣候之后，才能釀出偉大的葡萄酒。

因此，人類需要懂得優(yōu)化這種聯(lián)姻。從這個(gè)角度來(lái)看，在強(qiáng)化風(fēng)土的表現(xiàn)力方面，我覺(jué)得生物動(dòng)力法是成功的關(guān)鍵所在。

在歐洲，一代又一代的釀酒師致力于尋找到葡萄品種和地域之間的完美結(jié)合。在那些新的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，釀酒師們一直在努力尋覓，可能很快就會(huì)有所收獲。我們當(dāng)然不能忽視一些商業(yè)的考量，然而在此之外，我個(gè)人覺(jué)得，對(duì)于一個(gè)釀酒師來(lái)說(shuō)，尋找到最能體現(xiàn)土地風(fēng)味的葡萄品種才是最核心的。是葡萄品種綜合了土地和宇宙的語(yǔ)言，而不僅僅是表達(dá)了自我。在一個(gè)全球化競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)中，只有那些獨(dú)特而真實(shí)的葡萄酒才能稱之為卓越。

在此背景下，有漫長(zhǎng)釀酒歷史的中國(guó)，通過(guò)正在不斷發(fā)展的高端葡萄酒出品，當(dāng)然也有一席之地。中國(guó)在世界葡萄酒市場(chǎng)上的形象和身份定位仍待開創(chuàng)，中國(guó)極強(qiáng)的適應(yīng)能力將會(huì)是值得大家思考的制勝關(guān)鍵。我相信今天的風(fēng)土大會(huì)將會(huì)對(duì)中國(guó)葡萄酒的發(fā)展助一臂之力。

有品質(zhì)的葡萄品種的多樣性非常廣闊，是值得我們探索的豐饒之地。