中國(guó)白酒地圖之陜酒：挺拔西鳳

酒評(píng)網(wǎng) 文/酒評(píng)君

酒評(píng)君堅(jiān)持認(rèn)為，離開地理環(huán)境和風(fēng)土人情去討論任何酒品都是緣木求魚。因?yàn)闊o論釀酒原料、發(fā)酵環(huán)境還是釀造工藝，都嚴(yán)重依賴當(dāng)?shù)氐臍夂�、物產(chǎn)、風(fēng)俗甚至是當(dāng)?shù)厝说男愿�，這一點(diǎn)同葡萄酒極為相似。同樣是濃香，蘇皖地區(qū)的濃香白酒雖然在口感上綿甜柔和，但香氣并不像川派濃香白酒那樣芬芳濃郁，其窖香、曲香、糧香不如川酒。同樣，雖然同屬于北方酒系，陜西的鳳香在口感、香氣方面大大區(qū)別于山西的清香。

提起來“鳳香”，一般的酒友似乎并不太熟悉，但提起“西鳳”，相信沒有幾個(gè)人會(huì)不知道。在50、60年代父輩酒友們的印象中，西鳳那可是要和茅臺(tái)、五糧液相提并論的，即便是現(xiàn)如今，西鳳頭頂上的“四大名酒”的光環(huán)依舊燦爛奪目，其“醇香典雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”的酒體風(fēng)格依然為品酒界的大咖們所津津樂道。

老四大名酒

按今天的行政劃分概念來看，似乎絕大多數(shù)名酒都是發(fā)源于某個(gè)“村鎮(zhèn)”。比如茅臺(tái)之于茅臺(tái)鎮(zhèn)，郎酒之于二郎鎮(zhèn)，洋河之于洋河鎮(zhèn)，古井之于古井鎮(zhèn)，汾酒之于杏花村，西鳳酒同樣出產(chǎn)于今天陜西省寶雞市鳳翔縣柳林鎮(zhèn)，然而“鎮(zhèn)子”雖小，來路卻大。和所有盛產(chǎn)美酒的地方一樣，柳林鎮(zhèn)在自然環(huán)境、水源土壤、物產(chǎn)人文等方面有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)條件。

柳林鎮(zhèn)釀酒始于殷商，盛于唐宋，已有三千多年的歷史。據(jù)史料記載，秦穆公曾“投酒于河三軍皆醉”;唐吏部侍郎裴行儉“送客亭子頭”，盛贊“美哉柳林酒”;蘇軾用“花開酒美曷不醉，來看南山冷翠微”詠酒等諸多典故，文化燦爛。從技術(shù)角度講，但凡能讓這些歷史名人情不自禁誦出千古名句流傳青史的，一定是被酒水的品質(zhì)征服了的，而當(dāng)?shù)蒯劸频乃�源，是保證酒水品質(zhì)的重要因素。

按照《史記·秦本紀(jì)》的記載，當(dāng)?shù)赜腥�水水質(zhì)異常好，菜放置其中多日不壞，婦女飲用可以增加皮膚光潔度，此泉水證明了柳林鎮(zhèn)的水土之美。至今，民間仍流傳著“東湖柳，西鳳酒、女人手”的佳話，據(jù)說這也是蘇東坡?lián)�任鳳翔府判官最喜歡的三個(gè)物件。民間傳說大多無從考證，但“東湖柳、女人手”卻和“西鳳酒”有著千絲萬縷的聯(lián)系。

當(dāng)?shù)貣|湖盛產(chǎn)柳樹，當(dāng)?shù)貗D女善于用東湖的柳樹枝編筐，而柳條筐卻是儲(chǔ)存西鳳酒的必備工具。不少釀酒的專著中都會(huì)提到一個(gè)詞：“酒海”，而酒海正是用來儲(chǔ)存西鳳酒絕佳的容器。用當(dāng)?shù)氐那G條、柳條編成大筐大簍，內(nèi)壁以蛋清、血料、生石灰為生物粘合劑，裱糊白棉布、麻茍紙數(shù)百層，然后用蜂蠟、熟菜子油等涂擦內(nèi)壁，再晾干后制作而成，稱之為“酒海”。這種酒海有一個(gè)神奇的特點(diǎn)：“裝酒滴酒不漏，裝水揮失殆盡”。酒海存量大，酒耗小，又利于酒的熟化，適于長(zhǎng)期貯存，是世界釀酒行業(yè)傳統(tǒng)儲(chǔ)存單體最大的容器。

西鳳酒海

白酒行業(yè)泰斗級(jí)專家曾祖訓(xùn)曾經(jīng)指出，這種酒海增加了西鳳酒獨(dú)特的香氣，成就了“鳳香”，而該筐也被很多北方酒廠所采用，比如河北劉伶醉酒廠，至今還有一部分原酒是用酒海存儲(chǔ)。

不同于川酒所強(qiáng)調(diào)的“千年窖池萬年糟”，西鳳酒的土窖池要每年更新一次。去掉窖壁、窖底的老窖皮，再換上新泥，這樣既有生長(zhǎng)己酸菌的條件，又能給予嚴(yán)格的控制，使其所產(chǎn)酒中的己酸乙酯等成分受到限制(己酸乙酯是濃香白酒最主要的呈香物質(zhì))控制在濃香不露頭的程度，而“濃香不露頭”也正是鳳香型白酒最典型的感官評(píng)價(jià)之一。

鳳香窖池

西鳳酒雖然釀造歷史久遠(yuǎn)，成名也很早，但其“鳳香”這個(gè)香型確定下來，卻是上個(gè)世紀(jì)90年代中期的事兒，而中間還有一個(gè)頗有意思的小故事。

早在1952年，新中國(guó)剛剛成立不久，在周總理的親自批示下，全國(guó)第一次評(píng)酒會(huì)拉開了帷幕。當(dāng)時(shí)的白酒行業(yè)并沒有“香型”這一概念，來自全國(guó)的釀造專家、評(píng)酒專家和學(xué)者從數(shù)以萬計(jì)的樣酒中評(píng)選出了八種國(guó)家級(jí)名酒，其中四種是白酒，分別是茅臺(tái)、汾酒、瀘州老窖，還有一個(gè)就是西鳳酒。這在全國(guó)引起了極大震動(dòng)，酒行業(yè)開始迎來大發(fā)展時(shí)期。

隨后又先后舉行了第二、三、四、五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，茅臺(tái)、汾酒和瀘州老窖特曲蟬聯(lián)歷屆中國(guó)名酒稱號(hào)，西鳳酒亦當(dāng)仁不讓地拿下了除第三屆之外的歷次中國(guó)名酒桂冠。

西鳳為什么沒有拿下第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的桂冠?原來，1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)首次按“香型”進(jìn)行評(píng)比，但當(dāng)時(shí)的白酒僅僅確立了清香、濃香、醬香、米香及其他香型。由于沒有合適的香型，于是西鳳便被籠統(tǒng)地放在“清香型”中進(jìn)行評(píng)比，用專家的話說是“投錯(cuò)了娘胎”，導(dǎo)致西鳳酒在本次評(píng)比中敗下陣來。

由于西鳳具有其獨(dú)特的香味，現(xiàn)有的任何香型都無法詮釋其特點(diǎn)，于是1992年10月，輕工業(yè)部主持召開了“西鳳酒香型鳳香型論證會(huì)”，于同年正式確定了白酒的一大新香型——鳳香。西鳳酒在中國(guó)白酒江湖，終于獲得了自己應(yīng)有的地位。

西鳳酒香

“鳳香”究竟是一種什么體驗(yàn)?白酒行業(yè)泰斗級(jí)專家曾祖訓(xùn)介紹，專家們?cè)��?jīng)在數(shù)次全國(guó)評(píng)酒會(huì)上用“挺拔”或者“峻拔”一詞來形容西鳳酒的香型，這個(gè)詞，用很通俗的話來說，就是猛，就是烈，但又是清香中帶有的濃烈，非常特殊。入口后，它的香氣如同一陣疾風(fēng)迅速劃過喉嚨，因而給人以挺拔之感。酸、甜、苦、辣、香五味渾然一體，兼具復(fù)雜度與平衡感。這種挺拔，或許源于西北人大方、樸實(shí)而猛烈的習(xí)氣，所以特別受北方和當(dāng)?shù)厝藲g迎。

現(xiàn)代交通的便利縮短了兩點(diǎn)之間的距離，人們的飲食偏好的味蕾的味覺系統(tǒng)也因此而打破了原有的地域界限，正在變得越來越開放并且呈現(xiàn)出個(gè)性化趨勢(shì)。性格豪放、棱角分明的西鳳酒正隨著商業(yè)形態(tài)和物流業(yè)的迅猛發(fā)展，走出秦嶺，邁向更大的范圍，得到越來越多的消費(fèi)者的喜愛。