葡萄酒品鑒知識(shí)之聞香識(shí)美酒

香氣是葡萄酒告訴我們的第一印象，打開(kāi)酒瓶時(shí)首先聞到的就是葡萄酒美妙無(wú)窮的香氣。這是葡萄酒品鑒的第一步也是帶我們進(jìn)入葡萄酒世界的一個(gè)敲門(mén)磚。

聞香一共有兩部分，一部分是在我們聞酒時(shí)從鼻子聞到的香氣，另一部分則是在我們品酒時(shí)從口腔后部傳上來(lái)的香味。聞香前請(qǐng)不要吸煙也不要使用香水等味道強(qiáng)烈的東西，這會(huì)影響到我們的嗅覺(jué)。然后輕輕搖晃酒杯使杯中的葡萄酒的香氣散發(fā)出來(lái)，然后將酒杯邊緣靠近你的鼻子，集中精神深深的吸一口氣。聞香的時(shí)候注意觀察杯中香氣的發(fā)展?fàn)顟B(tài)及細(xì)節(jié)特點(diǎn)。有些香氣非常微妙，需要具備足夠敏銳的洞察力才能夠發(fā)掘出來(lái)。一般兩杯酒的聞香時(shí)間，至少需要間隔2分鐘以上。

一、識(shí)別異味

聞香的時(shí)候，你要做的第一件事就是檢查葡萄酒是否“干凈”，它的味道中有沒(méi)有錯(cuò)誤氣味也就是異味。如果葡萄酒向你發(fā)出“我有問(wèn)題”這樣的資訊，那么我們就可以體會(huì)它的香氣。這里有三個(gè)品質(zhì)指標(biāo)可以讓你評(píng)估葡萄酒的氣味。

1、TCA(Trichloroanisole)：這種物質(zhì)會(huì)使葡萄酒產(chǎn)生類(lèi)似濕紙板的味道。TCA在濃度較低時(shí)不易辨認(rèn)，但它會(huì)使葡萄酒損失一些水果香味及新鮮感。當(dāng)一瓶葡萄酒被打開(kāi)后，和壞木木塞相關(guān)的發(fā)霉氣味就會(huì)在酒中擴(kuò)散。這種味道是由于污染的木塞或者受污染的酒廠設(shè)備造成的，如發(fā)酵罐(這種情況可能會(huì)導(dǎo)致一批酒都出現(xiàn)問(wèn)題)。

2、還原味：使葡萄酒產(chǎn)生臭味，如臭雞蛋、橡膠或者污水管的味道。非常少量的還原味具有相當(dāng)奇妙的愉悅感，它可以為葡萄酒增加一些風(fēng)味特征和復(fù)雜度，甚至有可能會(huì)被誤解為“礦物質(zhì)味”，解決方法是將葡萄酒在杯中激烈的旋轉(zhuǎn)，讓它和空氣充分接觸，這樣氣味就會(huì)消失。

3、氧化味：在葡萄酒識(shí)別氧化需要一定的熟悉過(guò)程。氧化后的葡萄酒顏色會(huì)變深，有時(shí)你只用眼睛就可以發(fā)現(xiàn)被氧化的酒變成棕褐色。它還可以發(fā)展出太妃糖、蜂蜜、焦糖或者咖啡的味道，同時(shí)也會(huì)損失一些新鮮感和水果味。就象一片在空氣中暴露很久的蘋(píng)果一樣失去原有的風(fēng)味。

4、揮發(fā)酸：過(guò)多的揮發(fā)酸會(huì)使葡萄酒中出現(xiàn)類(lèi)似醋或指甲油的氣味。所有的葡萄酒中均含有揮發(fā)酸，低濃度的揮發(fā)酸會(huì)使葡萄酒變得更香、更復(fù)雜。

5、異性酵母：這是一種有著鼠臭味或者馬圈味的氣味，在口腔中這種氣味非常明顯。它是由一些在陳舊的木質(zhì)酒窯或者不是很干凈的酒窯中徘徊的酵母引起的。有些美國(guó)酒莊很喜歡在葡萄酒中有一點(diǎn)異性酵母的氣味。

二、香氣描述

葡萄酒的香氣可以分分成了10種基本類(lèi)型：動(dòng)物性(也就是肉味)，香脂(比如松脂)，木香，化學(xué)品，辣，焦味(比如煙熏和烘烤)，酯香(酒精發(fā)酵的副產(chǎn)品)，花香，水果香和植物香。

一款葡萄酒的香氣可以讓你分辨出它的葡萄品種。喝過(guò)充滿(mǎn)辛辣和荔枝干果味的瓊瑤漿(Gewurztraminer)的人都知道，這種葡萄的香氣是獨(dú)一無(wú)二的。有著令人愉悅的草藥味的新西蘭長(zhǎng)相思也是一樣，還有帶肉味的西拉(Syrah)。嗅一嗅，就能知道這些是什么酒。芳香性能讓你從中了解這瓶、葡萄酒的年份、酸度、酒精度和橡木味。

葡萄酒中香氣的濃郁程度。有些葡萄酒香氣特別濃郁，但有些葡萄酒卻不明顯，這可能是因?yàn)樗鼈儽緛?lái)就屬于中性風(fēng)格，又或者是由于它們的香氣比較封閉。一般來(lái)說(shuō)，如果你靠近酒杯邊緣就能從聞出它的香氣類(lèi)型，那么這種葡萄酒的香氣應(yīng)該就是濃郁的。如果你將鼻子伸進(jìn)酒杯中，也很難評(píng)測(cè)出它的香氣，那么這杯酒有著清淡的香氣。否則，其香氣濃郁度就應(yīng)該為中等。

在品酒最后，我們從幾個(gè)方面做一下記錄;葡萄酒的香氣濃郁度、香氣類(lèi)型、持久度和復(fù)雜度。然后是平衡性和最后留下的余味。它將為你購(gòu)買(mǎi)葡萄酒提供一個(gè)寶貴的參考來(lái)源。