經(jīng)過(guò)橡木桶和不過(guò)桶的葡萄酒有什么區(qū)別？

葡萄酒的的釀制過(guò)程中，橡木桶扮演者重要角色，他的作用是不可忽視的，它的存在讓葡萄酒的口感充滿(mǎn)著更多的可能。很多葡萄酒經(jīng)過(guò)橡木桶沉淀熟化，能夠?yàn)槠咸丫圃黾用匀说南銡夂惋L(fēng)味，使葡萄酒更濃郁復(fù)雜。

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1. 橡木桶對(duì)葡萄酒有什么影響呢?

1) 決定了酒品香氣

橡木桶和葡萄酒接觸的時(shí)機(jī)分為兩種，一種是在發(fā)酵完成后裝入橡木桶，另一種是在橡木桶中發(fā)酵。橡木桶中發(fā)酵的葡萄酒口感渾厚，香氣更濃郁。橡木桶的規(guī)格和型號(hào)有很多。桶型有波爾多型、勃艮第型、雪利型等，容量則有10升、30升、100升，甚至幾千升不等。選擇木桶型號(hào)時(shí)主要需要考慮兩個(gè)因素：一是操作的方便性，二是表面積。通常情況下選用225升波爾多型的木桶較為普遍，因?yàn)槊科烤剖?.75升，所以一只橡木桶可裝300瓶葡萄酒。

葡萄酒在橡木桶中貯藏主要是從橡木中吸取許多有益物質(zhì)，這其中就包括很多有利健康的東西。如具有抗氧化能力的多酚、白藜蘆醇和原花青素。但不同橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶制作工藝中焙烤的工藝。

選擇橡木桶的焙烤程度時(shí)一定要結(jié)合所釀葡萄酒的風(fēng)格仔細(xì)斟酌。在輕度焙烤的橡木桶中陳釀的葡萄酒會(huì)產(chǎn)生馥郁、宜人的香氣，而且葡萄酒的口感也更加柔和飽滿(mǎn)。而在中度焙烤的橡木桶中陳釀，葡萄酒則會(huì)產(chǎn)生面包的焦香味道。而過(guò)度焙烤的橡木桶，會(huì)使陳釀的葡萄酒產(chǎn)生一種像柴油一樣的刺鼻味道。

2) 保證了酒品質(zhì)量

因?yàn)樾�、舊橡木桶會(huì)對(duì)葡萄酒的品質(zhì)產(chǎn)生一定影響，所以橡木桶的使用有一定的時(shí)間限制，到一定時(shí)期就需更換。新的橡木桶根據(jù)質(zhì)量可以使用3-6年不等，一般而言，質(zhì)量要求高的葡萄酒可以貯藏在新的橡木桶中，質(zhì)量要求略低的可以使用第二年、第三年的橡木桶，對(duì)于質(zhì)量要求比較低的可以使用第四年到第六年的橡木桶。

葡萄酒貯藏于橡木桶內(nèi)，主要依靠橡木的表面與葡萄酒交流，隨著桶齡的增加，橡木所含成分就會(huì)產(chǎn)生變化。隨著使用次數(shù)的增加，橡木桶的價(jià)值逐漸削弱。第一次使用的新橡木桶，50%的有益物質(zhì)可以溶入酒中，到第二次使用則只能提取25%，再多用幾次，橡木桶就不再具有陳釀價(jià)值。

此外，隨著使用次數(shù)的增加，舊橡木桶易受到不利微生物的污染。同時(shí)，由于含有益成分的減少，貯存時(shí)間上也需要增長(zhǎng)，其中產(chǎn)生的乙基酚會(huì)對(duì)葡萄酒香氣產(chǎn)生負(fù)面影響。這樣說(shuō)來(lái)，葡萄酒與橡木桶的交流只能停留在表面，不能深層交流。

3) 決定了酒品結(jié)構(gòu)

橡木桶陳釀的葡萄酒，最少需要6個(gè)月的桶內(nèi)存放，可使酒有明顯的木桶香氣和特殊的單寧口感。常見(jiàn)的陳釀時(shí)間為12個(gè)月、16個(gè)月、18個(gè)月、20個(gè)月不等，時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)不同葡萄酒的要求而定。但也有極少數(shù)會(huì)在橡木桶中陳放三年甚至三年以上的時(shí)間。

一般而言，紅葡萄酒的時(shí)間長(zhǎng)于白葡萄酒，質(zhì)量高一級(jí)別的葡萄酒時(shí)間長(zhǎng)于質(zhì)量低一級(jí)別的葡萄酒。酒質(zhì)越濃郁的葡萄酒，它的密集性和濃縮度就越飽和，經(jīng)過(guò)橡木桶陳年后的葡萄酒價(jià)值就愈顯高貴。但這也并非絕對(duì)。如以全新橡木桶所貯存的葡萄酒，若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，反而會(huì)使葡萄酒顯得粗糙不堪，橡木氣息掩蓋葡萄酒本來(lái)的香氣。同時(shí)，類(lèi)似香草的氣味過(guò)于突出，會(huì)壓制禾富葡萄酒的特有氣息，所以貯藏的時(shí)間需妥當(dāng)把握。

除了增香，經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的紅酒還會(huì)發(fā)生酒體結(jié)構(gòu)和色澤的改變。但需要注意的是，不同的橡木品種、桶的大小和新舊、浸漬的時(shí)間和條件都會(huì)對(duì)最終的口味產(chǎn)生影響。過(guò)度浸漬，或者橡木桶在使用前沒(méi)做好“預(yù)處理”工作，或者橡木桶過(guò)于陳舊，都可能導(dǎo)致葡萄酒染上一些不好的氣味，影響葡萄酒質(zhì)量。

橡木桶是很多葡萄酒，尤其是紅葡萄酒的“益友”，可以讓葡萄酒發(fā)展得更為成熟圓潤(rùn)，豐富優(yōu)雅。這也是為什么從古羅馬時(shí)代開(kāi)始，人們一直在用橡木桶來(lái)儲(chǔ)存葡萄酒。不過(guò)，釀造葡萄酒的時(shí)候，需要謹(jǐn)慎對(duì)待橡木桶這個(gè)問(wèn)題，因?yàn)椴皇撬�有葡萄酒都可以用橡木桶�?lái)陳釀的，而且橡木桶的類(lèi)型比較多，不同的類(lèi)型會(huì)給葡萄酒帶來(lái)不同的影響。

2. 新舊橡木桶有什么區(qū)別?

一般認(rèn)為，一個(gè)新做成的橡木桶，使用3次之后，就變成了舊桶。新舊橡木桶的區(qū)別，可以用檸檬片來(lái)理解：剛切下來(lái)的新鮮檸檬片用來(lái)泡開(kāi)，檸檬水味道非常濃郁厚重;多加幾次水之后，檸檬水就變得異常清淡了。

橡木桶也是這樣，越新的橡木桶，對(duì)葡萄酒的影響越重;舊橡木桶對(duì)葡萄酒的影響則非常輕。

用新橡木桶陳釀的葡萄酒酒體更加飽滿(mǎn)圓潤(rùn)，擁有更多橡木風(fēng)味，果味沒(méi)那么明顯;用舊橡木桶陳釀的葡萄酒，酒體更輕，酸度更明顯，擁有更多花香、果香等品種香氣(指釀酒葡萄的品種香)，橡木風(fēng)味沒(méi)那么明顯。

3. 經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的葡萄酒一定就是好酒嗎?

1) 盲目使用橡木桶會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)。

“過(guò)猶不及”這句話(huà)對(duì)橡木桶陳釀依然適用。不是所有葡萄酒都適合使用橡木桶來(lái)進(jìn)行陳釀的，比如雷司令(Riesling)，它的酒體比較精致，如果放到新橡木桶里陳釀，它的香氣和風(fēng)味都會(huì)被濃郁的橡木味掩蓋住，可謂得不償失。酒體比較豐滿(mǎn)、香氣比較充沛的霞多麗(Chardonnay)葡萄酒可以使用橡木桶來(lái)陳釀。不過(guò)，不管是哪種葡萄酒，在進(jìn)行橡木桶陳釀時(shí)，如果不注意，都有可能會(huì)“過(guò)度陳釀”，使得最終得到的葡萄酒聞起來(lái)都是橡木和烤面包的香氣，其本色的果香和花香反而都聞不到了。

2)橡木桶越貴，使用橡木桶進(jìn)行陳釀的葡萄酒就越貴。

新的法國(guó)橡木桶和美國(guó)橡木桶價(jià)格比較高，一個(gè)可能就要數(shù)百美元，這會(huì)直接提高葡萄酒的生產(chǎn)成本，從而導(dǎo)致每瓶葡萄酒的銷(xiāo)售價(jià)格升高。