系統(tǒng)的葡萄酒品鑒方法

近年來，葡萄酒越來越受到國人的喜愛，無論是家庭聚會(huì)還是朋友派對，都會(huì)備上一兩瓶葡萄酒，逢年過節(jié)更是如此。今天是大年初二，外出拜年的你少不了參加各種酒局，如何能夠既喝得盡興，又感受到隱含在葡萄酒里的各種信息呢?讓下面這套系統(tǒng)的葡萄酒品鑒方法來幫你吧。

一、倒酒握杯

接過一瓶好酒，有些朋友可能會(huì)按奈不住激動(dòng)的心情，將酒杯倒?jié)M。實(shí)際上，這并不利于品鑒。因?yàn)槿绻�你將酒杯倒�(jié)M，酒液就無法充分接觸氧氣，內(nèi)斂的香氣也就無法得以完全釋放，而且如果你品嘗得很慢的話，酒液溫度升高也會(huì)影響葡萄酒展現(xiàn)其完美的口感。同時(shí)，杯子太滿也不便于搖杯。當(dāng)然，酒倒得太少也不好，因?yàn)檫@會(huì)導(dǎo)致酒液過多地與氧氣接觸，從而使得酒的口感和風(fēng)味受到影響。一般來說，一杯酒的量少于杯子容量的二分之一最為合適。

杯中倒好適量的葡萄酒，我們又該如何持杯呢?許多人都習(xí)慣握住酒杯的杯肚，其實(shí)這是不正確的持杯姿勢。首先，手掌的溫度高于葡萄酒的適飲溫度，直接手握杯肚會(huì)將過多的熱量傳遞給酒液，從而影響葡萄酒的口感。此外，酒杯大多是水晶或玻璃制品，觸碰杯肚很容易在酒杯上留下指印，這不僅影響美觀，還會(huì)影響我們對葡萄酒的觀察。因此，正確的握杯姿勢應(yīng)該是用手指輕輕握住杯梗或者杯子的底座。

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二、察顏觀色

掌握好如何倒酒握杯之后，我們就要開始正式的葡萄酒品鑒旅程啦。當(dāng)你拿到一杯葡萄酒時(shí)，首先要進(jìn)行的便是視覺上的細(xì)細(xì)觀察。這就和識人交友一樣，人們或多或少帶點(diǎn)外貌主義。對于葡萄酒亦是如此，第一印象非常重要，這會(huì)影響你后面的整個(gè)品酒體驗(yàn)。那么，我們到底需要看什么呢?

1. 澄清度

我們首先要觀察的是酒液的澄清度。通常，我們購買的絕大多數(shù)葡萄酒都是清澈的。如果葡萄酒中有過多的懸浮顆粒，顯得比較渾濁，則表明這款酒可能存在缺陷。不過，缺陷的具體性質(zhì)一般只有通過嗅覺和味覺的評估才能確定。此外，值得注意的是，一些略顯渾濁的葡萄酒可能是有意釀造而成的，比方說裝瓶前不經(jīng)過濾或澄清處理的生物動(dòng)力法(Biodynamics)葡萄酒或有機(jī)(Organic)葡萄酒。

2. 顏色

接著我們要觀察葡萄酒的顏色。在光線充足的條件下，我們可以利用白色的桌布或餐巾紙作為背景，手握杯梗傾斜至30°至45°，從上方觀察酒液的顏色。葡萄酒的顏色主要是由果皮決定，但也會(huì)受到陳年時(shí)間和陳釀容器類型等因素的影響，所以透過顏色我們可以大致猜測酒款的葡萄品種、年齡狀態(tài)以及是否使用橡木桶陳年等。

由于白葡萄酒的顏色較為淺淡，所以在判斷時(shí)需要觀察酒液中心的顏色。常見的白葡萄酒一般為檸檬色，隨著陳年時(shí)間的增加，酒液顏色也會(huì)越來越深。按照年輕至年老，白葡萄酒可以分別呈現(xiàn)出青檸色、檸檬色、金黃色和琥珀色。簡言之，如果一款白葡萄酒顏色淺淡，則為年輕的葡萄酒，且一般不經(jīng)過橡木桶陳年，其風(fēng)格也會(huì)較為清新、淡雅;反之，如果一款白葡萄酒顏色深濃，傾向于琥珀色，則為年老的葡萄酒，或者是經(jīng)過橡木桶的陳年，其風(fēng)格也會(huì)相對更加濃郁、復(fù)雜和飽滿。

紅葡萄酒的顏色較為深濃，可通過觀察酒液邊緣的色澤來判斷葡萄酒的顏色。一款采用常見品種釀造而成的葡萄酒，若顏色淺淡明亮，在酒杯直立狀態(tài)下從上往下觀察能夠看到杯座，這款酒很可能是由黑皮諾(Pinot Noir)或內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)等果皮較薄的品種釀成的;如果顏色深邃，則可能是由西拉(Syrah)或赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等厚皮葡萄釀成。與白葡萄酒不同，紅葡萄酒的顏色會(huì)隨著時(shí)間的推移而變得越來越淺淡。一般而言，從年輕至年老，紅葡萄酒的酒液會(huì)分別呈現(xiàn)出紫紅色、寶石紅色、石榴紅色以及紅茶色。

3. 酒腿

酒腿是指搖晃酒杯之后，在杯壁上形成的一層酒液膜和緩緩流下的一串串液體。這些像眼淚一樣掛在杯壁上的液體也被稱為“酒淚”或是“掛杯”。它的形成與酒精接觸空氣揮發(fā)有關(guān)，也與葡萄酒的殘?zhí)呛�量有一定關(guān)系。一般來說，如果一杯葡萄酒越粘稠，酒腿越厚，流動(dòng)的速度越慢，則大致可以推斷該酒的酒精度高或者甜度高。

三、聞酒辨香

察顏觀色完畢后，是該充分調(diào)動(dòng)嗅覺的時(shí)候了，現(xiàn)在好好聞聞眼前的這杯酒，判斷一下香氣是否純凈、是否濃郁以及都有哪些典型的香氣吧。這時(shí)，你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)葡萄酒的香氣似乎還在沉睡中，并不是那么濃郁。那么你需要做的便是輕輕搖晃酒杯，讓酒液與空氣充分接觸，從而釋放出更多迷人的香氣。當(dāng)然，搖杯時(shí)切忌過分用力，讓酒液不受控制地從酒杯中飛濺出來。

1. 香氣是否純凈?

聞香在一定程度上可以判斷葡萄酒是否有缺陷。比如說由于酒瓶密封漏氣，使得過多的氧氣進(jìn)入瓶內(nèi)而導(dǎo)致葡萄酒發(fā)生氧化，這會(huì)讓葡萄酒散發(fā)出過多的蔬菜、果干甚至是爛水果的氣息，缺乏新鮮度和水果香。此外，比較常見的缺陷還有橡木塞污染，一款受木塞污染的葡萄酒會(huì)帶有發(fā)霉的濕報(bào)紙或潮濕地下室的氣味。

2. 香氣是否濃郁?

有些葡萄酒香氣馥郁，只需輕輕一嗅，立即就能聞到濃郁的芳香，而有的酒款香氣則十分微弱，甚至難以察覺。具體來說，你可以將酒杯依次放置在胸口處、下巴處和鼻子下方來判斷香氣的濃郁程度。若放在胸口處就能明顯辨別出香氣特征，那么葡萄酒的氣味濃度為濃郁;若在下巴位置才能聞到，說明香味濃度為中等;若在鼻子下方才能聞到，那么葡萄酒的香味濃度就比較淡。

3. 都有哪些典型香氣?

通常，一款葡萄酒會(huì)因?yàn)槠咸哑贩N、釀造工藝和陳年方式的差異而展現(xiàn)出不同的香氣，這些香氣大致可以分為三層。

一層香氣：這類香氣是葡萄品種本身所帶來的香氣，通常表現(xiàn)為各類果香、花香和草本香氣。具體來說，紅葡萄酒往往表現(xiàn)出紅色和黑色莓果香氣以及玫瑰、紫羅蘭等花香。白葡萄酒則通常表現(xiàn)出柑橘類水果、核果以及白花、接骨木花等顏色淺淡的花朵的香氣。

二層香氣：這類香氣產(chǎn)生于釀造過程，與所采用的釀造工藝有關(guān)。經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒往往帶有香草、椰子、丁香和肉豆蔻等香氣;經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)的葡萄酒通常帶有堅(jiān)果、奶油或黃油的香氣;而與酒泥接觸過的葡萄酒則會(huì)呈現(xiàn)出餅干和烤面包的香氣。

三層香氣：這是葡萄酒經(jīng)過一定時(shí)間的瓶中陳年而形成的香氣。此時(shí)，葡萄酒的一、二層香氣會(huì)逐漸融合并發(fā)展出一些復(fù)雜的氣息。陳年的紅葡萄酒通常會(huì)有煙草、森林地表、蘑菇和動(dòng)物皮革的氣味，白葡萄酒則會(huì)有堅(jiān)果、汽油和蜂蜜等香氣。

如果一款葡萄酒的主導(dǎo)香氣是一層和二層香氣，那么這款酒可能處于年輕階段;如果一款葡萄酒三層香氣皆有，那么這款酒則已經(jīng)陳年了較長時(shí)間。但要注意的是，并非所有的葡萄酒都能受益于瓶中陳年，有一些風(fēng)格簡單、適合早飲的葡萄酒如果放置太久，反而會(huì)讓原來清新的果香消失，變得索然無味。

四、品酒鑒味

聞香過后，我們終于可以得償所愿，喝上一口了。不過千萬別急著咽下去，用舌頭攪動(dòng)酒液使它充分接觸口腔，從而感受其中的甜度、酸度、酒精度、單寧、酒體以及各種風(fēng)味，這樣才能在聞香的基礎(chǔ)上對葡萄酒的個(gè)性特征有更全面的了解。此外，咽下美酒后，也別忘了細(xì)細(xì)體會(huì)它殘留在口腔中的余味，這也是一款酒的重要組成部分。

甜度(Sweetness)：甜度主要用舌尖去感受。根據(jù)葡萄酒的殘余糖分含量高低，可分為干型、半干型、半甜型和甜型。幾乎所有的紅葡萄酒和大部分白葡萄酒都是干型，即酒中的殘留糖分含量在4克/升以下。

酸度(Acidity)：酸度一般通過舌頭兩側(cè)感受。高酸的葡萄酒會(huì)令口腔分泌大量唾液，給人以清爽、刺激與活力之感。

酒精度(Alcohol Content)：酒精可以通過喉嚨去感受，高酒精度會(huì)令喉嚨產(chǎn)生明顯的灼熱感。酒精的存在也有助于增加一款葡萄酒的質(zhì)感和飽滿感，同時(shí)也能賦予葡萄酒陳年潛力。

單寧(Tannin)：單寧是紅葡萄酒骨架中不可或缺的重要成分，主要是在發(fā)酵過程中從葡萄皮提取出來的。我們可以通過舌頭末端和牙齦去感受它的存在。通常單寧會(huì)給口腔帶來緊澀感或些許苦感，就如同喝濃茶一般。

風(fēng)味(Flavour)：風(fēng)味是指口腔所感受到的味道。一般來說，味覺上的香味和嗅覺上所感知到的香氣一致，但因感官不同，所感受到各風(fēng)味特征的強(qiáng)弱程度也會(huì)有所區(qū)別。

酒體(Body)：它是指一款葡萄酒在口中留下的質(zhì)感，或稱為口感。酒體是酒精、單寧、糖分和風(fēng)味等成分共同作用而產(chǎn)生的總體感受。一般來說，酒精度高、含有成熟而充沛的單寧、糖分高以及風(fēng)味濃郁的葡萄酒常具有十分飽滿的酒體。

余味(Finish/Aftertaste)：它指的是飲下葡萄酒后，仍停留在口腔的味道。余味是葡萄酒品質(zhì)的一個(gè)重要象征，通常余味悠長且濃郁的葡萄酒令人印象深刻，而余味短促且清淡的葡萄酒則令人失望。

五、綜合評價(jià)

觀色、聞香、品味之后，我們就可以結(jié)合各要素來評判一款葡萄酒的品質(zhì)了。這時(shí)，我們主要關(guān)注的是葡萄酒是否具有平衡性與復(fù)雜度。首先，平衡是一款酒是否好喝的前提，它指的是葡萄酒的甜度、酸度、酒精度、單寧和風(fēng)味等各要素之間相得益彰，任何一個(gè)要素過于突出或不足都會(huì)破壞酒款整體的平衡。此外，一款平衡但簡單的酒也可以很好喝，但只有具有一定復(fù)雜度的酒才能成為頂級葡萄酒。一款具有復(fù)雜性的葡萄酒的香氣和口感豐富多樣，會(huì)不斷發(fā)展變化，給人帶來重重驚喜。

“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”，在這逢年過節(jié)的好日子里，好酒自當(dāng)細(xì)細(xì)品味，而只有掌握了一定的品鑒技巧，你才能真正領(lǐng)會(huì)葡萄酒里蘊(yùn)藏的奧妙，讓好酒物有所值，不被辜負(fù)。今天這套系統(tǒng)的葡萄酒品鑒指南，你是否都學(xué)會(huì)了呢?