葡萄酒的澀與酸是咋回事?

葡萄酒或紅或白，顏色和味道大不一樣。紅酒光彩鮮艷，味道發(fā)“澀”，這些特點(diǎn)和它的釀造要領(lǐng)密不可分。紅酒的顏色重要來歷于果皮中所含的自然色素。紅酒喝到口中有一種微微的澀感，是由于酒中富含一種名叫“丹寧”的物質(zhì)，這種物質(zhì)也重要來自葡萄皮。紅酒連皮渣一同發(fā)酵，皮渣中的自然色素和丹寧混在葡萄汁中一同發(fā)酵，如此才有了顏色和“澀味”。澀味，被品酒師視為這種酒的骨架，好質(zhì)量的澀，并不是刺激舌尖的生青澀。有些評酒師把這種覺得形容為“在口腔里發(fā)生絲綢和緞子般的和婉”。

白葡萄酒壓榨后盡或許把皮渣濾清，純以葡萄汁發(fā)酵，因此釀好后天然透亮豁亮，澀味不重。然而，白葡萄酒喝起來更講求果香四溢，口感稠膩，除此之外還要有一種讓人的舌頭感應(yīng)“相當(dāng)清新”的酸味。在品酒師的口中，“酸”是這種酒的魂魄，一款缺乏爽口的酸味的白葡萄酒，喝起來會感應(yīng)“沒勁兒”。在這種要求下，“酸”變成釀造者最重視的尺度，為了釀出上等的酸味，很多養(yǎng)植者乃至不等到葡萄完全成熟就起始采摘。近來十年，法國羅訥河谷生產(chǎn)的酸味清淡的白葡萄酒大受追捧，苛刻的評酒師起始看到，淡淡的酸味也未必就是不足之處。第一，酸味清淡的酒利于陳釀;第二，如此的酒，酒液里會保存一點(diǎn)點(diǎn)二氧化碳，倒進(jìn)杯子里，就有難以察覺的細(xì)小氣泡緩緩析出，喝到口中，會讓舌頭覺得到很愜意的細(xì)小刺激。

無論酒“澀”酒“酸”;也不管是李子香仍是蘋果香，自我喜好的才是美酒。不喜好赤霞珠厚重的澀味，為何不嘗試甜軟的美樂?專業(yè)品酒師也建議大伙，不要拘泥于某一個牌子或某一個葡萄種類。多嘗之后，品酒的見地天然就會豐碩。