香型和風(fēng)格不同 為什么茅臺(tái)、汾酒、瀘州老窖和江小白都選擇高粱

世界范圍內(nèi)名酒釀酒原料五花八門(mén)：伏特加的原料是谷物或者馬鈴薯，威士忌的原料一般是大麥、黑麥、燕麥等，白蘭地的原料主要是以葡萄為主的水果類(lèi)，而金酒的原料基本是大麥芽、杜松子。

獨(dú)具特色的中國(guó)白酒，則選擇了高粱、玉米、小麥等谷物作為釀酒原料。在這些釀酒原料中，高粱占據(jù)了主導(dǎo)地位，很多知名品牌的白酒都是高粱酒，比如茅臺(tái)、瀘州老窖、汾酒、江小白……高粱也因此被稱(chēng)為白酒釀造原料的“王者”，那么為什么這么多名酒都用高粱釀酒呢?

高粱釀酒的優(yōu)勢(shì)

其實(shí)釀酒可以用的材料很多，理論上只要是含糖、含淀粉的農(nóng)作物都可以用來(lái)釀酒。常見(jiàn)的有大米、高粱、玉米、糯米，還有蕎麥、土豆、紅薯等等。不同的原料出酒率和成品酒的風(fēng)味也不相同，即使是同一種原料，因其成分的差異，釀出的成品酒也有區(qū)別。在釀酒界流傳著這樣一句話(huà)，“高粱釀酒香、玉米釀酒甜、大米釀酒凈、糯米釀酒綿、小麥釀酒躁”，高度概括出了不同原料為主體釀造的酒類(lèi)的特點(diǎn)。

名酒選擇高粱為主體釀造白酒是因?yàn)槠渌�原料與高粱相比或多或少都有一些不足：大麥、小豆、豌豆蛋白質(zhì)含量過(guò)高，發(fā)酵過(guò)程中雜菌過(guò)度生長(zhǎng)，產(chǎn)生雜味;大米脂肪和纖維含量過(guò)少，影響白酒風(fēng)味;糯米、蕎麥粘性過(guò)高發(fā)酵率低下;玉米植酸、脂肪含量高，甜味過(guò)高，邪雜味突出……

而高粱淀粉含量高易發(fā)酵，各物質(zhì)配比恰到好處，微生物發(fā)酵產(chǎn)香順利，香正甘冽，所以很多名優(yōu)白酒都是以高粱為主體釀造的，例如口感“優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚”的茅臺(tái)酒就得益于貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的紅纓子高粱。紅纓子高粱粒小皮厚，耐蒸煮，籽粒中含有釀造茅臺(tái)酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)，其中對(duì)釀酒有利的支鏈淀粉占88%以上，十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤。

另外紅纓子高粱中含有1.68%的單寧，通過(guò)傳統(tǒng)茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過(guò)程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類(lèi)物質(zhì)等。可以說(shuō)紅纓子高粱是茅臺(tái)酒“軍功章”上不可缺少的一部分。

瀘州老窖是很多酒友口中的“濃香鼻祖，酒中泰斗”，獨(dú)特的風(fēng)味得益于用四川瀘州生長(zhǎng)的糯紅高粱。糯紅高粱皮薄紅潤(rùn)、營(yíng)養(yǎng)成分高，淀粉含量為62.8%，其中支鏈淀粉占比超過(guò)95%，是瀘州老窖香醇爽口口感的重要來(lái)源。糯紅高粱和瀘州當(dāng)?shù)靥赜行←湹纫黄�，共同�?shū)寫(xiě)了瀘州老窖“窖香幽雅、綿甜爽凈”的傳奇。

清香型白酒中汾酒憑依靠晉中平原的“一把抓”高粱為原料，以其“清香純正，入口醇甜柔和”的口感備受消費(fèi)者青睞。“一把抓”是當(dāng)?shù)匾环N優(yōu)秀的高粱品種，高粱殼少，淀粉含量高，并富含1.5%左右的單寧。在發(fā)酵過(guò)程中出酒率高，會(huì)形成兒茶酸、香草酸、阿魏酸等香味的前體物質(zhì)，最后形成特殊的芳香化合物和多酚類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)在清香汾酒基礎(chǔ)口味的形成上，起到至關(guān)重要的作用。

清香型白酒的另一代表江小白的成功離不開(kāi)重慶市江津區(qū)的產(chǎn)區(qū)環(huán)境。重慶市江津區(qū)，上天把太多的恩寵賜予江津這片區(qū)域，經(jīng)專(zhuān)家多次檢測(cè)，在江津3200平方公里內(nèi)，90%以上土壤硒含量達(dá)到中高水平。硒對(duì)提高、激活人體免疫防御系統(tǒng)細(xì)胞活性具有顯著作用。亞熱帶季風(fēng)氣候，光照充足，氣候溫和，雨量充沛保證了釀酒原材料——紅皮高粱的支鏈淀粉含量與獨(dú)特口感。經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后,能衍生為香蘭酸等酚類(lèi)化合物,這些都賦予了江小白作為一款優(yōu)質(zhì)白酒的“潛質(zhì)”。

江小白在傳承傳統(tǒng)高粱酒的釀造工藝基礎(chǔ)上,研制出了單一高粱為原料的“單純釀造法”,清新淡雅、口感綿甜的輕口味酒體風(fēng)格受到廣大酒友的好評(píng)。江小白是重慶江小白酒業(yè)有限公司旗下的高粱酒品牌，由陶石泉先生創(chuàng)辦，根據(jù)公開(kāi)資料顯示江小白2013年開(kāi)始酒莊改建擴(kuò)建，2015年開(kāi)始農(nóng)莊布局，2018年涉及投資30億元的“江小白集中產(chǎn)業(yè)園”也提上日程。江小白為了釀造一款好酒從高粱育種到蒸餾釀造每一個(gè)環(huán)節(jié)都事必躬親、一絲不茍，在消費(fèi)者中掀起一場(chǎng)“SLP產(chǎn)品守則”風(fēng)暴,也就是Smooth順口、Light清爽和Pure純凈的潮流。

只有高粱能釀好酒?

只有高粱才能釀造出優(yōu)質(zhì)的白酒嗎?事實(shí)并不是這樣的，當(dāng)釀酒原料中高粱的比例降低時(shí)也能釀造出好酒，比如五糧液，五糧液是一款以高粱為主搭配大米、小麥、糯米、玉米釀造的一款優(yōu)質(zhì)白酒。公開(kāi)資料顯示五糧液五種糧食搭配比例為高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%，五種原料搭配彌補(bǔ)了單一原料發(fā)酵所存在的不足，充分發(fā)揮各種原料的優(yōu)勢(shì)，汲取各種糧食的精華作用互補(bǔ)，為豐富味覺(jué)提供了較為全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。五糧液憑借其香氣悠久、入口甘美、入喉凈爽的特點(diǎn)在消費(fèi)者心中有著舉足輕重的地位。

當(dāng)然并不是只有高粱能釀造出好酒，比如天佑德青稞酒就是以青稞為主要原料釀造的。其實(shí)釀造一款優(yōu)質(zhì)白酒，原料的選擇僅僅是一個(gè)開(kāi)始，從原料到好酒，還需要經(jīng)歷很多繁瑣的流程和歲月的雕琢，而評(píng)價(jià)一款白酒的品質(zhì)也是需要多方面綜合考慮。最后小酒瓶還是要提醒各位酒友，適合自己的才是最好的，適量飲酒，健康生活!