葡萄酒甜度講究多

一般人都喜歡喝味很淡的葡萄酒，是吧?當然除非是特甜的那種。但酒柜里的紅酒因所含未發(fā)酵糖份的含量不同而顯得千差萬別――那些處于味淡與甜之間的酒實在讓人難以抉擇。

葡萄酒中的含糖量以每升酒中所含糖的克數(shù)來表示，美國人則通常以百分比來衡量。殘余糖分不可能降至沒有，但衡量是否是甜酒的門檻約為每升2克的含糖量。多數(shù)高檔紅葡萄酒的甜度都要比這低得多，所以壓根就嘗不出甜味來。

對于銷量大的葡萄酒來說，則是另當別論。黃尾葡萄酒這個貼有澳洲特有袋鼠標志的品牌在美國市場大獲成功，如今幾乎占了該國澳洲進口葡萄酒的一半，它就以味甜著稱――肯德杰克遜酒莊精選的加州霞多麗也是如此。這幾種葡萄酒的含糖量可能至少達到了每升5-6克。即便莎碧屬于歐洲某些地區(qū)特產(chǎn)的葡萄酒，但某些自詡為莎碧、產(chǎn)自加州的白葡萄酒的含糖量超過了每升10克，通常是有意添加適量濃縮葡萄汁。

作常規(guī)酒類分析的專家發(fā)布報告稱：產(chǎn)于加州、澳洲、智利以及新西蘭的廉價白、紅以及桃紅葡萄酒的含糖量通常比歐洲的淡味型酒要高很多：達到每升3-8克，而不是每升1-2克。由于新西蘭的緯度相對高一些，葡萄中的酸度總是比赤道附近的產(chǎn)酒區(qū)來得高。酸度越高，葡萄酒的甜味就越嘗不出來，所以與那些產(chǎn)于氣候較為溫暖地區(qū)的葡萄酒相比，獼猴桃酒的甜度不太明顯。

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釀酒師可以有意使用甜度來“中和”一下過高的酸度。法國有些很便宜的干白，如產(chǎn)自阿馬尼亞克縣加斯科涅丘的VindePays酒的酸度就特別高，因此釀酒師通常用提高天然甜度的方法讓酒味變得柔和些。產(chǎn)自意大利的某些商業(yè)白葡萄酒可能也應用了此方法，該國的葡萄產(chǎn)量很高，所以釀出酒的酸度非常高。當作干紅銷售、但實際含糖量卻高達每升8克的歐洲紅酒就包括了產(chǎn)自意大利西西里島以及該國南部普利來地區(qū)某些極普通的工匠葡萄酒。

影響酒甜度的另一大因素是溫度。在最近舉行的一場盲品中，我們這些品酒師在事先毫不知情的情況下，兩次品嘗的實際上是一模一樣的酒，第一種為常溫酒，第二種是冰鎮(zhèn)過的酒。品過的人都認為這款甜酒的冰鎮(zhèn)酒要比常溫酒的味要來得淡，原因就是低溫酒的酸度更為明顯。

雖說幾乎所有紅酒的味都很淡，但各種白葡萄酒之間的殘余糖分差別卻很大――從每升不到2克至天然甜酒的每升幾百克，不一而足。特甜與不甜的葡萄酒通常很容易識別，因為我們多少知道些它們品起來是啥味。

但很多白葡萄酒介于味淡與特甜之間，有時買了一瓶葡萄酒后發(fā)現(xiàn)比預想得要甜，這很讓人掃興，產(chǎn)自阿爾薩斯的葡萄酒尤其給人這種“刻骨銘心”的感覺。它們的口感千差萬別，從極淡到中度甜型，消費者從酒瓶的標簽上看不出有啥差別。這使得辛特―鴻布列什酒莊在內(nèi)的諸多酒莊設計自己的甜度標示體系。

在美國，雷司令的銷量遙遙領先(這很大程度上要歸功于華盛頓州的圣米歇爾酒莊以及它與德國摩澤爾河谷的路森博士酒莊的合資公司)，總部位于美國的國際雷司令基金會也想出了在酒瓶標簽上用圖解的方式來標示酒的甜度。

我們25位品酒師給產(chǎn)自全球各地的26種雷司令樣酒確定甜度，以檢測雷司令酒口感度標準的實際效果。我們事先看了國際雷司令基金會所制訂的異常復雜的標準指南：即除了殘余糖分外，酸度以及pH值會對酒有何影響。其中一位品酒師是溫迪・斯塔基，她負責產(chǎn)自華盛頓州圣米歇爾酒莊、異常暢銷的雷司令酒。她坦承他們這些品酒師在決定如何用精準的雷司令口感度來比對每一款酒時，并沒有把規(guī)則當回事，而是根據(jù)實際口感下鑒定。

我不知道普通消費者是否會不厭其煩地使用這些彼此之間差別不大的口感度標準。他們可能只想知道某款酒是不甜、不太甜、中度甜還是甜――許多消費者已經(jīng)對第一等級品牌以外的酒產(chǎn)生了偏見，這的確令人感到非常遺憾，由于酸的中和作用，許多口感好的上乘白葡萄酒略帶甜味，那種享受難以言表。我在下面列舉了自己最喜歡喝的幾款葡萄酒。

不太甜與中度甜葡萄酒唯一的問題是如何與菜肴搭配得當。如德國珍藏酒與晚秋清甜酒的酒精度很低，酒味淡，只能搭配味道最為中性的白魚喝，而且最好是自斟自飲。但產(chǎn)自澳洲及阿爾薩斯、仿照沃萊與托卡伊釀制的白詩南等酒味醇厚的白葡萄酒則是很好的佐餐酒，搭配很難消化的貝類海鮮、厚汁類可口菜肴以及滑爽的肉醬，再愜意不過了。