葡萄酒品鑒知識(shí):聞酒識(shí)香

葡萄酒八成的味道都是從嗅覺(jué)得到的，香氣極為復(fù)雜，品酒師或侍酒師能用靈敏的嗅覺(jué)從其中細(xì)小的氣味提示判斷出葡萄酒的產(chǎn)地、年份、品質(zhì)重要資訊，有些是普世共通的標(biāo)準(zhǔn)如品種和釀酒方式的回溯，但更多更有趣味的部份在于主觀的感受。白葡萄酒聞起來(lái)有檸檬、酸橙、橙子、蜜桔、核果、菠蘿、西柚、蘋(píng)果、梨子等味道。紅葡萄酒有紅櫻桃、蔓越莓、黑櫻桃、草莓、覆盆子、黑莓、藍(lán)莓、黑醋栗等味道。

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如何嗅出酒已變壞?

當(dāng)打開(kāi)酒瓶異味，包括濕狗、舊報(bào)紙、霉味、醋或是不潔凈的氣味，多是來(lái)自TCA (Trichloroanisole) 污染，情況是當(dāng)木塞中寄生的真菌接觸到酒莊不衛(wèi)生的環(huán)境或消毒殘留物中的氯化物，酒液也會(huì)受到一定程度的污染。另一個(gè)是還原 (Reduction)，嗅起來(lái)有煮大蒜和甘藍(lán)味道，因?yàn)榫莆唇佑|足夠的空氣，可以經(jīng)醒酒過(guò)程解決，氧化 (Oxidized) 則會(huì)令酒聞起來(lái)變得暗淡無(wú)味就像放置于空氣中太久的酒一樣。

葡萄酒香氣的由來(lái)

基于葡萄品種，各自有不同的揮發(fā)性香味成分存在于果皮和果汁中，這些化合物與葡萄酒中的糖形成無(wú)味苷，加上酶或酸引起的水解，它們就會(huì)轉(zhuǎn)化成芳香的化合物。如此當(dāng)酒液中的揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物造就了葡萄酒的香味，在新釀葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，這些化合物之間的化學(xué)反應(yīng)經(jīng)常發(fā)生，使酒液香味更迅速地改變，其后的陳釀就緩慢地繼續(xù)過(guò)程，香味的變化和發(fā)展會(huì)繼續(xù)，但速度較慢和漸進(jìn)。

葡萄酒香氣有哪些?

葡萄酒的香氣，其中常出現(xiàn)的綜合出果、土、木三個(gè)范疇。

白葡萄酒中主有四大種水果 – 蘋(píng)果/梨、桃類(lèi)、柑桔和熱帶 。

紅葡萄酒則以顏色劃分出黑色系水果、紅色水果、藍(lán)色水果和其他。

土壤味 (Earth) 可以簡(jiǎn)單的分為：礦物 (Minerality)，土地/菌菇味，但還是有不少酒是沒(méi)有這種味道，這個(gè)類(lèi)別也是近三十年來(lái)才廣泛被提及在品酒中。

多種紅葡萄品種帶有紫羅蘭香氣：比如西拉、梅洛、歌海娜、馬爾貝克甚至黑皮諾，不論是白葡萄酒或紅葡萄酒是都可以有玫瑰的香氣，而紅葡萄酒會(huì)同時(shí)具有其他紅色水果的香氣。另外常見(jiàn)的花香有甘菊花、薰衣草、天竺葵、桂花香、茶花香。涼爽的氣候下，很多葡萄品種亦會(huì)表現(xiàn)出植物的風(fēng)味，比如：樹(shù)葉、青草、綠茶甚至青椒味等。特別要提其中松露氣味，只可以是黑松露味，白松露味就可能是發(fā)霉了。

木頭味由酒在橡木桶中發(fā)酵經(jīng)年而成，最常見(jiàn)的釀酒木桶就是法國(guó)橡木桶 (French Oak) 和美國(guó)橡木桶 (American Oak)，前者釀造而成的酒款往往有更強(qiáng)的烘烤和煙草風(fēng)味，而經(jīng)后者的陳釀則有更強(qiáng)的椰子味。由于不是每個(gè)葡萄酒都會(huì)經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀，如果你能?chē)L出皮革和朱古力等味道，就能知道當(dāng)中有橡木桶的功勞。

香氣也有層次之分?

這解釋了不同香氣的由來(lái)，并從不同的生產(chǎn)過(guò)程作區(qū)別。

一級(jí)香氣 (Primary Aroma)

是葡萄汁發(fā)酵前就具備的香氣，源于葡萄果實(shí)的香氣，稱(chēng)為原始果香。受品種、產(chǎn)地的差異，葡萄可能有著不同的香氣。一個(gè)葡萄品種能具備優(yōu)雅、有特點(diǎn)而豐富的果香，就是釀成優(yōu)質(zhì)葡萄酒的先決條件。

二級(jí)香氣 (Secondary Aroma)

也稱(chēng)之為「發(fā)酵香」(Wine Bouquet)。酵母菌發(fā)酵時(shí)將糖分解為酒精和二氧化碳，同時(shí)產(chǎn)生很多具有揮發(fā)性氣味的副產(chǎn)物，令葡萄酒的香氣超越了原始果香，不同的釀酒方法和過(guò)程，如不同菌株的酵母菌的選擇、不同發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短、有否外加酒精等，甚至新老橡木桶的使用比例、橡木桶產(chǎn)地都會(huì)于此香氣的形成層面構(gòu)成影響。

三級(jí)香氣 (Tertiary Aroma)

有時(shí)這級(jí)香氣稱(chēng)為「瓶香」(Bottle Bouquet) 葡萄酒裝瓶經(jīng)歷陳年后形成的香氣，在白葡萄酒，可以顯現(xiàn)出烘培、煙熏、蜂蜜、餅干、拖肥糖、果仁等氣味，而紅葡萄酒就有更多樣變化，從皮革、煙草、秋葉、巧克力、咖啡到菌類(lèi)皆可有。葡萄酒三級(jí)香氣的形成是很復(fù)雜的過(guò)程，包括了氧化作用、環(huán)化反應(yīng)等多種化學(xué)反應(yīng)的參與。

陳年就一定有更佳香氣?

香氣的形成乃關(guān)于葡萄品種、果香的類(lèi)型和濃度、葡萄酒內(nèi)的多酚類(lèi)物質(zhì)的濃度和種類(lèi)、葡萄酒的酸度和其中酸類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)，存酒溫度等等都有著密切的關(guān)系，所以不是所有經(jīng)裝瓶陳年的葡萄酒都可產(chǎn)生令人期待的復(fù)雜香氣。優(yōu)質(zhì)葡萄酒都具備形成三級(jí)香氣的潛質(zhì)，而擁有陳年價(jià)值，值得人們珍藏飲用。