白酒顏色的產(chǎn)生及正確認(rèn)識(shí)

我們習(xí)慣以顏色的不同對(duì)生活中的物品進(jìn)行命名和分類，比如黃豆、綠豆、黑豆，還如白茶、綠茶、紅茶、黑茶等。在酒的名稱上，我們同樣以顏色將酒類分為白酒、黃酒、紅酒等。然而，從顏色本身角度分析，白酒卻并非白色。

白酒的顏色要求

新修訂的《白酒工業(yè)術(shù)語》和《飲料酒術(shù)語和分類》中對(duì)白酒的定義為“以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒”，并沒有給出對(duì)白酒顏色的要求。不過梳理每一香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(或地方標(biāo)準(zhǔn))的感官要求，可以大體將白酒的顏色分為三類：無色、無色或微黃、微黃。

表1標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)白酒顏色的要求

不過在上表之外，個(gè)別地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了白酒可以呈現(xiàn)其他顏色，比如DB34/T 2185-2014《明綠御酒》對(duì)產(chǎn)品的感官要求為“無色或略呈淡綠色”，還如T/ZTSS 0001-2020《同山燒白酒》對(duì)“著色酒”的感官要求為“玉紅色、琥珀色或淡黃色”，這些產(chǎn)品的特殊顏色來自原料或工藝過程。

與國(guó)外其他蒸餾酒厚重的顏色相比，白酒在顏色上呈現(xiàn)是極不突出和不明顯的。與此同時(shí)，白酒的顏色更多來自原料及發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，國(guó)外蒸餾酒的顏色則多受橡木桶等儲(chǔ)存容器的影響。談及顏色來源的對(duì)比，并非強(qiáng)調(diào)白酒與國(guó)外蒸餾酒孰優(yōu)孰劣，重在突出各自所具有的與眾不同的特色。

白酒顏色的產(chǎn)生

白酒顏色的產(chǎn)生主要受到原料、釀造工藝、儲(chǔ)存等方面的影響，多種因素的共同作用讓白酒一般呈現(xiàn)無色、微黃等顏色，并在儲(chǔ)存過程中顏色不斷加深。

1、原料

白酒顏色的產(chǎn)生可追溯到釀酒所用的原料，比如高粱中含有類黃酮物質(zhì)，當(dāng)固態(tài)發(fā)酵在較高的溫度和相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間作用下，加上蒸餾后較長(zhǎng)的儲(chǔ)存時(shí)間，這樣白酒就容易呈現(xiàn)微黃色。再如綠豆中含有葉綠素，以綠豆為主要原料釀酒，其中的葉綠素會(huì)通過發(fā)酵、蒸餾進(jìn)入酒體，讓酒呈現(xiàn)淡綠色。此外，酒曲作為重要的原輔料之一，尤其是在大曲酒中用量相對(duì)較多，這樣酒曲在制曲高溫環(huán)境下發(fā)生美拉德反應(yīng)生成的色素物質(zhì)同樣可以進(jìn)入酒中。

2、釀造工藝

某些釀造工藝過程可以促進(jìn)色素物質(zhì)生成，比如醬香型白酒的“高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒”四高工藝，能夠利用在高溫條件下促進(jìn)蛋白質(zhì)和糖類的分解，并進(jìn)一步提升氨基酸和還原糖之間的非酶促褐變反應(yīng)生成呈色物質(zhì)。與之相類似的是濃香型白酒所用的包包曲，在制曲中由于包包處與曲底面接觸形成“高溫區(qū)”，同樣能促進(jìn)呈色物質(zhì)及其前驅(qū)物質(zhì)生成。

3、儲(chǔ)存容器

雖然白酒顏色的產(chǎn)生和來源主要受原料和工藝影響，但特殊的儲(chǔ)存容器也會(huì)給某些香型白酒帶來顏色。比如用豬血、石灰、桑皮紙裱糊內(nèi)表面的酒海等儲(chǔ)存容器，長(zhǎng)期儲(chǔ)酒時(shí)血料中的鐵離子逐漸溶出而讓酒容易呈現(xiàn)微黃。除容器本身溶出物質(zhì)對(duì)酒顏色的影響外，儲(chǔ)存容器的材質(zhì)、結(jié)構(gòu)的不同影響酒老熟的效果，最終也會(huì)體現(xiàn)在顏色變化速度的不同。

4、長(zhǎng)期儲(chǔ)存

實(shí)踐中，我們更容易看到的是隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，白酒逐步從無色變?yōu)槲ⅫS，或者從初始的微黃到黃色程度不斷加深。這主要是由于酒中存在聯(lián)酮類物質(zhì)或其前驅(qū)物質(zhì)，在長(zhǎng)期的儲(chǔ)存過程中聯(lián)酮類物質(zhì)的含量不斷增加，從而使得酒呈現(xiàn)微黃。比如茅臺(tái)酒中含有2-8 mg/100 ml的丁二酮，這是一種黃色油狀液體物質(zhì)，它能夠讓茅臺(tái)呈現(xiàn)微黃色，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，黃色還會(huì)加深。此外，酒中存在的其他物質(zhì)，比如類黑精色素也會(huì)在儲(chǔ)存中增加酒的顏色。

白酒中異常的顏色

上述白酒顏色的產(chǎn)生都是正常釀造工藝帶來，是正常的顏色。不過，生產(chǎn)過程中也存在由于釀造工藝控制不到位、儲(chǔ)存容器存在問題或管理不當(dāng)造成的不正常的顏色，這需要我們引起重視。

釀造和儲(chǔ)存過程中，使用鐵離子含量高的水、糟醅接觸到生銹的容器以及儲(chǔ)存容器或管道存在銹蝕等因素，會(huì)造成鐵離子遷移至酒中，從而讓酒呈現(xiàn)出比微黃更深的淡黃色或黃色，且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，鐵離子增多讓顏色更深。這樣的異色需要加以控制，通過加強(qiáng)對(duì)釀造和儲(chǔ)存所用設(shè)備和容器的檢查，降低白酒中異常顏色出現(xiàn)的可能。

生產(chǎn)過程中，尤其在溫度較高的夏季，環(huán)境溫度過高且微生物生長(zhǎng)繁殖活躍，太高的入窖溫度使得短時(shí)間窖內(nèi)發(fā)酵溫度達(dá)到40攝氏度乃至45攝氏度以上。發(fā)酵溫度控制異常加上長(zhǎng)期的發(fā)酵過程，使得糟醅容易生成有色物質(zhì)而讓蒸餾的酒帶有明顯的黃色。當(dāng)出現(xiàn)這種情況時(shí)，酒的質(zhì)量和產(chǎn)量都不佳，需要加強(qiáng)對(duì)溫度、曲用量、踩窖等方面的控制，減少這種情況的發(fā)生。不過隨著對(duì)白酒釀造機(jī)理認(rèn)識(shí)越清楚，以及對(duì)釀造過程管理越細(xì)致，現(xiàn)在企業(yè)較少出現(xiàn)這種情況。

此外，白酒中異常顏色的產(chǎn)生，還可能來源于違規(guī)添加呈色物質(zhì)。在白酒新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，所有的固態(tài)法白酒不允許使用任何呈色呈香呈味物質(zhì)。但面對(duì)消費(fèi)者對(duì)老酒的追求，以及白酒越陳顏色越深的片面認(rèn)識(shí)，個(gè)別企業(yè)刻意通過違規(guī)添加呈色物質(zhì)或者以曲浸漬的方式讓酒呈現(xiàn)淡黃色或黃色。所以如果看到白酒呈現(xiàn)過深的黃色，這時(shí)就要引起重視，可能就是人工帶來的異常顏色。

正確認(rèn)識(shí)白酒的顏色

白酒的顏色是我們欣賞白酒品質(zhì)和美感的一個(gè)維度，我們可以透過顏色推測(cè)一款白酒的相關(guān)情況，但顏色所含有的品質(zhì)信息是極其有限的。我們需要在理解白酒顏色產(chǎn)生的原因外，正確認(rèn)識(shí)白酒的顏色。

顏色深不等于酒老，顏色淺不等于酒新。雖然白酒的顏色與儲(chǔ)存時(shí)間有一定的相關(guān)性，但不同香型的白酒在陳釀過程中顏色變化是不同的，比如米香型白酒感官要求是無色。此外人為原因或工藝存在的問題也會(huì)增加白酒中的顏色，而這是異常情況。要正確認(rèn)識(shí)白酒顏色和儲(chǔ)存之間的關(guān)系，不要單純以顏色來定儲(chǔ)存的時(shí)間，通過嘗評(píng)感知儲(chǔ)存產(chǎn)生的陳釀香，以此評(píng)價(jià)白酒儲(chǔ)存的時(shí)間，才是相對(duì)合理的方法。

不要過于強(qiáng)調(diào)白酒的顏色。正如前面說到顏色代表的品質(zhì)信息有限，消費(fèi)者所追求的帶微黃色老酒，其實(shí)是對(duì)白酒品質(zhì)的追求，他們希望的是能夠喝到香氣優(yōu)雅、入口柔順、酒體爽凈的高品質(zhì)白酒，這才是消費(fèi)者的真實(shí)需求。所以我們不應(yīng)該過于強(qiáng)調(diào)白酒的顏色，一方面它難以傳遞品質(zhì)，另一方面甚至可能對(duì)白酒品質(zhì)的認(rèn)知帶來誤導(dǎo)。

白酒呈正常的微黃色，應(yīng)該是白酒經(jīng)過陳釀老熟并讓品質(zhì)得到提高的一種反映。但提升白酒品質(zhì)的維度是多方面的，原酒本身質(zhì)量是關(guān)鍵，若初始品質(zhì)不高風(fēng)味不佳，即使經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存帶上體現(xiàn)“老”特征的顏色，也不能說產(chǎn)品的品質(zhì)好。與此同時(shí)，白酒的貯存時(shí)間也并非越長(zhǎng)越好，白酒貯存時(shí)間的長(zhǎng)短，往往要視白酒的香型、儲(chǔ)存容器、儲(chǔ)存環(huán)境等情況而稍有變動(dòng)，并不是越長(zhǎng)越好，也不是越顯微黃越好。(原標(biāo)題：白酒顏色的產(chǎn)生及正確認(rèn)識(shí))