葡萄酒里的“黃油味”是從哪里來的？

或許葡萄酒中的“黃油味”會讓你覺得很意外，但不可否認(rèn)的是，“黃油味”是一種頗為常見的葡萄酒風(fēng)味，因為它源自于一道應(yīng)用十分廣泛的釀造工藝——蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation，簡稱“MLF”)。

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1. 蘋果酸-乳酸發(fā)酵是什么?

蘋果酸-乳酸發(fā)酵是指在乳酸菌的作用下，蘋果酸(Malic Acid)轉(zhuǎn)化成乳酸(Lactic Acid)和二氧化碳的過程，這個過程通常在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行，因而也被稱為“二次發(fā)酵(Secondary Fermentation)”。

2. 蘋果酸-乳酸發(fā)酵對葡萄酒有什么影響?

經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，葡萄酒中原本尖銳刺激的蘋果酸會轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸，酸度也隨之下降，所以其口感會變得更為圓潤柔順。來自冷涼氣候產(chǎn)區(qū)的葡萄酒一般酸度偏高，經(jīng)過MLF后可以達(dá)到更好的平衡。此外，蘋果酸-乳酸發(fā)酵還會賦予葡萄酒諸如黃油和奶油等別樣風(fēng)味，有助于提升葡萄酒的復(fù)雜度，不過與此同時，葡萄酒本身的果味也會被削弱。

再者，蘋果酸-乳酸發(fā)酵對維持葡萄酒的穩(wěn)定性也大有幫助。如果沒有經(jīng)過這道工序，葡萄酒裝瓶后可能會自發(fā)啟動不受控制的蘋果酸-乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致酒液渾濁，甚至還會形成沉淀，并產(chǎn)生類似泡菜的氣味。而裝瓶前在人為把控下完成MLF，則可以避免這種情況。

3. 哪些葡萄酒會進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵?

幾乎所有紅葡萄酒，尤其是酒體中等至飽滿的紅葡萄酒，都會借助蘋果酸-乳酸發(fā)酵來增加復(fù)雜度和提升口感，白葡萄酒則相對較少采用這項工藝。通常來說，強(qiáng)調(diào)品種香氣的芳香型白葡萄酒，例如酒體輕盈、口感脆爽的雷司令(Riesling)，以及以果味為主導(dǎo)的輕酒體紅葡萄酒就需要避免蘋果酸-乳酸發(fā)酵，因為經(jīng)過MLF后，這類葡萄酒就會喪失其清爽的高酸度及新鮮充沛的果香，變得乏味無趣、毫無特色。

在白葡萄酒中，最常與蘋果酸-乳酸發(fā)酵聯(lián)系在一起的或許要數(shù)霞多麗(Chardonnay)了。美國加州(California)出產(chǎn)的霞多麗葡萄酒就曾因其濃重的黃油味而備受排斥。不過今時今日，很多生廠商在釀造霞多麗白葡萄酒時，只選用其中一部分酒液進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，這部分酒液完成MLF后再與未經(jīng)MLF的酒液調(diào)配在一起，這樣釀制出來的霞多麗既保留了純粹的果味和清爽的酸度，又兼具復(fù)雜度與較為柔和的口感。

4. 知識拓展：

(1)蘋果酸-乳酸發(fā)酵需要多長時間?

蘋果酸-乳酸發(fā)酵一般持續(xù)4-6個星期，不過基于蘋果酸含量、乳酸菌的活力及發(fā)酵環(huán)境的不同，該過程也可能長達(dá)3-4個月。

(2)如何控制蘋果酸-乳酸發(fā)酵?

釀酒師可以根據(jù)葡萄酒的風(fēng)格來決定是阻止蘋果酸-乳酸發(fā)酵，還是允許其進(jìn)行。如果想要促進(jìn)MLF的進(jìn)行，只需要適當(dāng)升高酒液溫度，或酒精發(fā)酵后不添加二氧化硫即可。若要避免蘋果酸-乳酸發(fā)酵，則可以通過低溫儲存酒液、注入二氧化硫或過濾掉酒液中的乳酸菌這些方式來實現(xiàn)。