認(rèn)識(shí)葡萄酒各要素

構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的要素有單寧、酸、糖分和酒精等，這些要素的含量會(huì)影響葡萄酒的口感和品質(zhì)。那么，這些要素分別是什么，在葡萄酒中扮演著什么角色，為什么彼此之間的平衡與否會(huì)明顯地影響葡萄酒的口感，本文將一一講述。

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1. 單寧

在飲用一款葡萄酒時(shí)，總能聽到“這款酒單寧強(qiáng)勁”、“這款酒單寧如同天鵝絨般柔軟”等這樣的話語。那么，單寧是到底指什么，它在葡萄酒中扮演著怎么樣的角色?

單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于植物界，許多植物的種子、樹皮和果皮等都能找到單寧。葡萄、茶葉、堅(jiān)果、黑巧克力和肉桂等就含有豐富的單寧。單寧味道苦澀，但聞不到，也看不見，需通過味覺去感受。單寧會(huì)使舌頭中間感受到微苦，口腔前段感受到干澀。

單寧具有可溶性。一般而言，白葡萄酒是不含或者含有極少的單寧，而紅葡萄酒則富含單寧。紅葡萄酒中的單寧通常是在發(fā)酵過程中，主要通過浸泡葡萄皮萃取而來。與酒液浸泡的時(shí)間越長，接觸的面積越大，單寧含量越多。此外，用橡木桶發(fā)酵或者陳釀的過程中，葡萄酒也會(huì)萃取部分來自橡木的單寧。

適度的單寧可以給葡萄酒增添口感的復(fù)雜度，并支撐葡萄酒的陳年潛力。在其他要素不變的情況下，高單寧的葡萄酒酒體會(huì)更加飽滿，口感會(huì)更加濃稠，陳年潛力也更勝一籌。以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、丹魄(Tempranillo)以及內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)等葡萄釀造而成的葡萄酒就含有較高的單寧。然而這些高單寧的葡萄酒需要陳年一定的時(shí)間，等待單寧被柔化才能有好的飲用體驗(yàn)，否則，葡萄酒的口感會(huì)顯得干澀，令口腔產(chǎn)生不愉悅的褶皺感。高單寧酒可選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐。

2. 酸

和單寧一樣，葡萄酒中的酸味主要來源于葡萄果實(shí)本身。葡萄酒的酸有許多種，最為主要的便是酒石酸(Tartaric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)和檸檬酸(Citric Acid)。其中酒石酸含量最高，是葡萄酒酸味的主要來源，而檸檬酸則較為少量甚至沒有。

由于受到品種特性和氣候的影響，紅葡萄酒中的酸度沒有白葡萄酒這么顯著。一般來說，氣候冷涼的地方出產(chǎn)的葡萄酸度較高，而熱量充足的地方葡萄則積累的糖分較高，而酸度較低，相應(yīng)地，其釀造而成的葡萄酒也會(huì)呈現(xiàn)出與之對(duì)應(yīng)的酸度水平。勃艮第(Burgundy)出產(chǎn)的霞多麗(Chardonnay)便是高酸的代表。除了受到自然因素的影響外，酸度的高低還受到釀造工藝的影響。比如為了實(shí)現(xiàn)口感的平衡，幾乎所有的紅葡萄酒都會(huì)進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)，這是一個(gè)將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的過程，這個(gè)過程會(huì)柔化酸度，增添奶油的風(fēng)味，使得酒的口感更加圓潤。

葡萄酒中的酸扮演著極其重要的作用。酸度也是支撐陳年潛力的一個(gè)重要因素，高酸的葡萄酒一般都有一定的陳年潛力。此外，酸度還可以提升葡萄酒的口感和風(fēng)味，并有效地抑制有害微生物的生長，達(dá)到保鮮葡萄酒的作用。然而，酸度并非越高越好，過高的酸度會(huì)使葡萄酒的口感變得尖酸而難以下咽，并使得其他的風(fēng)味變得寡淡。適宜的酸可以為葡萄酒增添清新的口感，尤其是對(duì)甜葡萄酒來說，酸味有利于化解甜帶來的膩感。與單寧不同，口腔中對(duì)酸度最為敏感的部位是舌頭兩側(cè)。高酸的白葡萄酒一般適合與蝦等海鮮和醋汁沙拉等菜肴搭配享用。

3. 糖分

甜是味覺中相當(dāng)美好的味道。對(duì)于葡萄酒來說，糖分也必不可少。

葡萄酒中的糖一般來自于葡萄果實(shí)中的天然果糖和葡萄糖。在發(fā)酵過程中，酵母將糖分轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，沒有發(fā)酵的那部分則留在酒液中，成為葡萄酒里的主要糖分來源，這類糖分一般被稱為殘留糖分(Residual Sugar，以下簡稱殘?zhí)?。

殘?zhí)堑暮�量在一定程度上�?huì)影響葡萄酒的口感，但品質(zhì)好的靜止干型葡萄酒殘?zhí)欠秶�一般不�?huì)太高，人們的味覺很難感受出這部分殘?zhí)�。按照殘�(zhí)呛�量的多少，靜止葡萄酒可以分為干型、半干型或半甜型以及甜型。殘?zhí)呛�量低�?.9%的是干型葡萄酒;殘?zhí)菫?.9%-4%為半干型或半甜型葡萄酒;而殘?zhí)呛�量�?%以上的為甜型葡萄酒。

4. 酒精

上文提到，葡萄果實(shí)中的糖分在酵母的作用下會(huì)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，葡萄酒的酒精就由此而來。通常來說，常見的靜止葡萄酒酒精含量都位于8-15%;而雪莉酒(Sherry)和波特酒(Port)等加強(qiáng)酒的酒精含量則為16%-22%。當(dāng)然，還有一些白葡萄酒和起泡酒酒精含量較低，例如阿斯蒂起泡酒(Asti)的酒精含量一般為5%-6.5%。

由于酒精來源于葡萄果實(shí)中的糖分，所以氣候和釀造工藝會(huì)影響葡萄酒的酒精含量。在其他因素不變的情況下，一般干燥、炎熱和光照充足的地區(qū)和年份，葡萄果實(shí)的含糖量較高，這些地區(qū)或年份的葡萄酒酒精度會(huì)較高，反之，則越低。此外，葡萄采收的時(shí)間、終止發(fā)酵的時(shí)間和橡木桶陳年的長短等因素也會(huì)影響葡萄酒的酒精含量。

口腔中對(duì)于酒精最為敏感的部位是舌根和喉嚨。酒精度太高，舌根和喉部會(huì)有灼燒感;但酒精度過低，會(huì)影響葡萄酒的平衡，使得整款酒酒體單薄，品質(zhì)一般。

對(duì)于葡萄酒來說，這些要素都不可或缺，但并非哪個(gè)要素越多越好。單寧柔順，酸度和甜度融合得恰到好處，再加上適量的酒精，復(fù)雜的風(fēng)味，各個(gè)要素相互配合，達(dá)到平衡的狀態(tài)，才是一款優(yōu)質(zhì)葡萄酒該具有的品質(zhì)。