科學所打開的世界越來越遼闊，越來越奇妙……——伊林
中國酒是一個充滿神秘的行業(yè)，這種神秘起源于東方智慧對于天地人關系的理解與思考，發(fā)展于中國深厚不間斷的歷史文化傳承中，更促使中國酒與所處的時代呼吸相連、融合，再發(fā)展、再融合，從祭祀文化、禮酒文化，再到詩酒文化、民俗文化與當今的社交文化，中國酒在不同時代有著不一樣的表達!
當代中國酒的表達是什么?當然是品質，而支撐品質最重要的內容是科學的方法與實踐，科學對于傳統(tǒng)釀酒技藝的品質詮釋，是企業(yè)生產科研的基礎，是行業(yè)進步升級的前提，更是中國酒持續(xù)發(fā)展的必然要求，在這個方面，擁有歷史、文化、技藝、資源優(yōu)勢的頭部酒企責無旁貸，事實也確實如此!
近日，五糧液聯(lián)合江南大學徐巖教授課題組等經過多年的研究探索，終于在濃香型白酒窖泥己酸菌生態(tài)學研究方面取得重大突破，研究人員據此利用優(yōu)化的窖泥產酸菌群培養(yǎng)分離技術，分離得到多個未命名新種，其中從五糧液釀造老窖泥中分離得到了一株主體己酸菌，命名為Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368。
這是中國釀酒行業(yè)風味研究科學領域的重要突破，也是五糧液再次為引領行業(yè)發(fā)展做出的貢獻。
(全文鏈接：https://journals.asm.org/doi/10.1128/AEM.01203-21)
01.653年不間斷窖池，唯一性中的必然性
眾所周知，窖池相關的研究對于釀酒至關重要，這是因為釀造高品質白酒的固態(tài)發(fā)酵技術對氣候、環(huán)境、微生物群落都有特殊的要求，因此作為白酒釀制的核心，窖池的窖齡一直被默認為是評判白酒品質高低的重要標準之一，而“千年老窖”的玄機就在于古窖池中的窖泥。
從科學的角度來看，老窖泥的豐富性程度決定著糧食發(fā)酵的過程中，酒糟的有效成分和營養(yǎng)物質能否滋養(yǎng)出大量以發(fā)酵生香菌為主的釀酒微生物菌群。這是因為酒糟的發(fā)酵過程中，窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質，并且慢慢地向泥窖深處滲透，變成了豐富的天然香源。而窖池越老、窖齡越長，微生物所繁衍的族系就越全面，種類也越穩(wěn)定，比例也越均衡。
簡單來說，窖泥的微生物群賦予糧食的香氣和味道，窖齡越長，微生物和香味物質就越多，酒香就越濃郁，酒體也就越加醇厚自然，酒的品質也就隨之得到提高。
以五糧液為例，每1克老窖泥中，超過數(shù)百億個微生物，形成一個龐大的微生物群落!而不同種類的微生物決定了酒香的不同，這些菌群在一代代延續(xù)過程中不斷進化，變得更優(yōu)質。因此在五糧液老窖泥中發(fā)現(xiàn)Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368這種珍稀菌種，等于首次從科學角度揭開了“老窖池”菌群構成的神秘面紗，論證了五糧液高品質酒體風味的關聯(lián)性與來源，同時也對豐富五糧液白酒的口味，提升口感獨特性有著重大科研價值。
因此我們認為，相較于繁雜的生物科學，這次的發(fā)現(xiàn)看似是階段性的科研偶然，實則確是五糧液悠久釀酒技藝的發(fā)展必然!
02.“活”文物重生，小環(huán)境中的大生態(tài)
因為稀缺所以才有價值，在漫長的中國釀酒歷史長河中，有太多的經驗技術方法被傳承與延續(xù)，這里面又有太多的“秘密”需要被檢驗與剖析，而其中就包括名酒為什么是名酒等問題!
“川酒甲天下,精華在宜賓”,五糧液所在地的酒都宜賓位于四川盆地南部,被聯(lián)合國教科文組織與世界糧農組織定義為“在地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質純正蒸餾白酒的地區(qū)”。更加值得注意的是，宜賓擁有目前在中國白酒行業(yè)里極為稀缺的，真正“活著”的古窖資源——650余年未中斷繁育的五糧液古窖池。因為具有極高的學術研究價值，所以窖池中的窖泥有“活國寶”之稱。它不僅是我國傳統(tǒng)釀酒工藝的珍貴見證，還填補了中國國家博物館館藏文物的一項空白——是國家博物館唯一的“活文物”。
而此次Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368的科研成果等于進一步驗證了五糧液特殊生態(tài)釀酒環(huán)境下的稀缺價值，這種基于科學方法的發(fā)現(xiàn)是五糧液唯一性價值的最好證明，也是五糧液名酒基因的又一力證!
正如我們經常說的那樣，中國酒的釀造十分苛刻，這是因為中國人從來不是在單純的“造酒”，中國酒是大自然在“天時、地利、人和”環(huán)境下的生態(tài)產物!
對于五糧液來說，只有宜賓才有容納生產中空氣和土壤中的幾百種微生物參與發(fā)酵的生態(tài)圈，只有數(shù)以億萬計的微生物作為“中間載體”,才能把五谷雜糧所蘊含的營養(yǎng)成分和功能成分成功地轉化到酒中,令酒體更健康、更營養(yǎng)，形成“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處、酒味全面”的風格特點，從而在根本上保證五糧液的卓越品質。
目前在高科技檢測技術的幫助下，五糧液中已檢出包括有機酸、醇類、酯類、萜烯、短肽、氨基酸等數(shù)百種有益物質，這數(shù)百種有益物質在人們日常生活所攝取的蔬菜、水果、糧食中都能找到,這些都是參與釀造微生物的“功勞”!
所以五糧液釀酒師曾這樣感嘆，“我們不是在造酒，只是在幫助微生物維持它們的獨特系統(tǒng)。”因此從構建五糧液核心資產生態(tài)，實現(xiàn)品質極致化，挖掘濃香品類價值，用科學的精神指導工藝生產等角度來看，此次Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368的發(fā)現(xiàn)是從科學的角度為五糧液的高端品牌價值做出新的背書!
03.科學釀酒，老技藝中的新物種
此次科研有著重大的科學與生產價值，首先是因為基于五糧650余年不間斷繁育的窖泥樣本價值極高，對于它的研究是中國酒行業(yè)長期課題;其次是對于中國白酒窖池與酒體品質的關聯(lián)進行深度研究，可以科學地解決中國白酒的品質升級問題!
其實自上世紀60年代至今，我國白酒科研工作者便開始致力五糧液國寶級“活文物”的研究。1991年，《微生物學報》發(fā)表了題為《五糧液老窖厭氧菌群的分布及其作用的研究 》的報告，通過對四川宜賓五糧液酒廠百年以上窖池中六大厭氧菌群的數(shù)量分布、生態(tài)結構的研究發(fā)現(xiàn)：在傳統(tǒng)工藝的長期影響下,在老窖發(fā)酵方面形成了一個相對穩(wěn)定的化學生態(tài)環(huán)境和固有的微生物區(qū)系生態(tài)結構。
但由于技術手段限制，到底窖泥中主體的己酸菌是什么呢?它在白酒釀造中的作用是什么并不清楚!而此次1368菌株的發(fā)現(xiàn)，通過科學方式徹底解決了這個行業(yè)性難題，而用五糧液古窖始建時間作為代號的最新科研成果，也進一步肯定了五糧液香絕天下的高端品質。
簡單來說，五糧液為什么能保持高品質，是因為五糧液通過生物技術的創(chuàng)新革命，利用宜賓的特殊生態(tài)環(huán)境、五糧液明代古窖池、五糧技藝等優(yōu)勢，完成了現(xiàn)代微生物工程與老式窖泥培養(yǎng)法等新舊理論與方法的融合，實現(xiàn)了古為今用，今助古長的效果，這本身也是五糧液“和美”文化的一種具象體現(xiàn)!
中國白酒已經進入名酒時代，五糧液這樣的頭部酒企迎來更加強勁的發(fā)展機遇，同時也肩負著更加重要的行業(yè)責任，而對于中國最主流的濃香型白酒的科學研究，是傳統(tǒng)釀酒技藝與現(xiàn)代生物技術的有機結合，不僅為五糧液基于生產要素構建了新的競爭維度，也為中國釀酒企業(yè)科學精神與時間提供了時代樣本!
