《濃香型白酒》標準(征求意見稿)要點解讀

2018-08-03 10:39  中國酒業(yè)新聞  佳釀網(wǎng)  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

2018年7月24日,國家標準委在其官方網(wǎng)站發(fā)布了關于征求《濃香型白酒》(報批稿)等3項食品領域國家標準意見的通知,向全社會公開征求意見。此次《濃香型白酒》國家標準的修訂將會帶動其他香型白酒標準的修訂,進一步完善我國白酒技術標準體系,具有十分重大的意義。本文就修訂稿中的要點進行梳理和解讀。

六大要點

一. 修改濃香型白酒英文名稱

在GB/T 10781.1-2006中,濃香型白酒的英文名稱為strong flavour Chinese spirits,修訂后的標準將其英文名稱改為nongxiangxing baijiu。從意譯到直譯的轉變,目的是強調白酒的傳統(tǒng)地位,同時明確的名稱分類更利于白酒國際化的推進。

二. 修改濃香型白酒定義

“以糧谷為原料,采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵,固態(tài)蒸餾,陳釀、勾調而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。”此次修訂在定義中不再強調己酸乙酯為主體復合香,增加了“濃香大曲”、“糖化發(fā)酵劑”、“泥窖”等關鍵詞,更加嚴格地將固態(tài)法白酒與固液法白酒、液態(tài)法白酒進行了區(qū)分;同時,將舊標準中的“勾兌”改成“勾調”,更有益于消費者的正確理解。

三.增加酸酯總量的定義及測定方法

新標準增加了酸酯總量(sum of total acid and total ester)的定義,具體表述為“單位體積白酒中總酸和總酯的總含量”,且規(guī)定酸酯總量以消耗氫氧化鈉標準溶液毫摩爾數(shù)表示,單位為mmol/L,根據(jù)濃香型白酒樣品的檢測數(shù)據(jù),酸酯總量設置如下:酸酯總量(高度酒優(yōu)級)≥35.0(mmol/L);酸酯總量(高度酒一級)≥30.0(mmol/L);酸酯總量(低度酒優(yōu)級)≥25.0(mmol/L);酸酯總量(低度酒一級)≥20.0(mmol/L)。

四.以己酸+己酸乙酯代替己酸乙酯并提出測定方法

己酸乙酯作為濃香型白酒的主體香,同樣按照“酸酯總量”進行標識。此次進行酸酯合并測定主要是因為酯類物質會隨著時間發(fā)生水解反應變成酸類物質和醇類物質,出廠時進行的總酸、總酯的檢測數(shù)據(jù)可能隨著市場流通時間發(fā)生變化,導致產品不再合格,為了解決白酒產品貨架期抽檢中客觀存在的“酸增酯減”現(xiàn)象,提出了“酸酯總量”的概念。

五.調整高度酒、低度酒酒精度

新標準中,對濃香型白酒按產品的酒精度分為:高度酒:45%vol≤酒精度≤68%vol;低度酒:25%vol≤酒精度<45%vol。將舊標中40%vol的分類界線提高到45%vol,這也是對白酒市場低度化趨勢的適應。

六.修改濃香型白酒的感官描述

在感官要求方面,新標準對高度酒感官要求和低度酒感官要求在“色澤和外觀、香氣、口味口感、風格”的相關描述進行了修改。

此外,新標準更加注重白酒在消費端的表達,將2006版標準中“己酸乙酯為主體的復合香氣”改為新版“窖香為主的、舒適的復合香氣”,弱化了己酸乙酯的概念,強調窖香,其目的就是幫助消費者建立對白酒高品質的感覺、感知和感悟,這也與濃香型白酒定義中取消了己酸乙酯為主體復合香相互呼應。

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此次修訂距上一次《濃香型白酒》的修訂,已有10余年之久,也是38年來的第四次修訂。伴隨釀酒技術和工藝的不斷進步與創(chuàng)新,濃香型白酒細分品類的日漸豐富,此次標準修訂也將會成為白酒史上的一個重要里程碑!

    關鍵詞:濃香型 執(zhí)行標準  來源:源坤鑒酒  佚名
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