飲用葡萄酒,確實美妙享受,不過很多時候酒客們都會遇上不甚好喝的酒,卻無從形容,只覺酒不好喝,或?qū)⒅稳轂楣治丁F鋵嵅徽撌瞧肪七是評審酒釀,品嘗時主要看整體平衡性,例如香氣、味道、酸度、酒精、丹寧(紅酒)、糖份、酒體等等元素是否配合。除了天氣和環(huán)境因素,假如釀酒師經(jīng)驗不足,在釀酒期間控制和管理不當(dāng)或嚴(yán)重者過程中出了岔子,酒味便有機(jī)會出現(xiàn)落差,酒質(zhì)泡湯,最終讓顧客失望,破壞商譽(yù)。
釀酒向來非易事,極需要高度的農(nóng)業(yè)和化學(xué)知識,并懂得適當(dāng)應(yīng)用;其中一項復(fù)雜學(xué)問就是期間如何把葡萄顏色與丹寧萃取,行內(nèi)叫extraction,稍有不慎,便可能出現(xiàn)過度萃取或萃取不足的缺陷,嚴(yán)重者會是釀酒失誤。萃取主要運用于紅酒,因為大部分葡萄品種的顏色、丹寧和個別味道復(fù)合物均集中在外皮中,要釀成紅酒或粉紅酒,便需要進(jìn)行繁復(fù)耗時的萃取過程,方可把皮中含有的色素、丹寧和味道萃取出來。
萃取的道理跟浸泡茶葉或咖啡頗是相似,浸泡時間越長,顏色自然較深,其間水溫高的話,也會助長飲料顏色、丹寧(適用于酒和茶葉)和咖啡因(適用于茶葉及咖啡豆)便會較多。浸泡過長,飲料會變得苦澀,這就是萃取過度所致;反之,浸泡時間太短,顏色和味道過少,也是不理想。釀酒學(xué)中,萃取率因品種、風(fēng)格和商業(yè)需要而定,普遍來說都是以中庸為佳,不論過多過少都會有反效果。萃取過程可以發(fā)生在酒精發(fā)酵前、發(fā)酵中期和發(fā)酵成酒后,角色非常重要,對酒質(zhì)影響殊深,尤其因為丹寧結(jié)構(gòu)是紅酒的骨架,萃取時間過短,除了酒色過淺之外,就是結(jié)構(gòu)松散,酒的層次和風(fēng)味自是有所不足。
酒精發(fā)酵前,葡萄汁液與外皮浸泡(個別例子更會加入葡萄梗),固體例如外皮和籽等物質(zhì)會積聚并浮起(我們稱之為Cap,因為這現(xiàn)象正酷似帽子般蓋著酒液),釀酒師可以選擇用不同方法把固體和葡萄汁搗勻,例如用腳、槳、棍或機(jī)器等把液體搗動。事關(guān)固體層一旦接觸空氣過久而變得干涸,有機(jī)會滋生細(xì)菌,可能出現(xiàn)揮發(fā)酸,破壞酒質(zhì)。搗動汁液亦有助加入氧氣,防止因還原作用(reduction)而引出苦澀味。到了酒精發(fā)酵期間,萃取率會加快,釀酒師務(wù)需謹(jǐn)慎監(jiān)察萃取率,并且決定何時分隔外皮等固體物質(zhì)。
過度萃取的酒,一般會有過量的丹寧,干澀和苦感會把果味掩蓋,口感失去平衡性,甚至感覺刺口粗糙,令人毫不享受。萃取不足的酒則毫無韻味,喝之沒趣。