干紅、干白中的“干”到底是什么意思？

作為一枚葡萄酒愛好者，你肯定知道葡萄酒有干型和甜型之分了，在這里“干”指不甜。而今天本文所講的干型葡萄酒，可能會(huì)顛覆你對(duì)干白、干紅葡萄酒的認(rèn)知。

什么是干型葡萄酒?

該圖從干型到甜型的劃分，以歐盟葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)

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首先，我們得知道一個(gè)術(shù)語——剩余糖份(Residual Sugar，RS)。我們知道，在發(fā)酵過程中，酵母會(huì)把糖分轉(zhuǎn)化為酒精。而在發(fā)酵完成后，成酒中沒被酵母轉(zhuǎn)化成酒精的殘留下來的糖分就是剩余糖份。一般以每升葡萄酒中含有多少克糖(g/L)來表示。

在這里，需要說明一下：從干型到甜型的葡萄酒的分類，并非是全世界統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，各個(gè)國家略有不同。如在美國，他們有時(shí)將剩余糖份是 10g/L 的葡萄酒也稱為干型酒。

而歐盟的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)(EU Regulation 753/2002)中是這樣描述的：“Dry wine：Maximum of 4g/l, or 9g/l where the total acidity content is not more than 2g/l below the residual sugar content.”干型酒是剩余糖份不超過 4g/L 或者當(dāng)總酸(以酒石酸計(jì))不少于總糖(以葡萄糖計(jì))2g/l時(shí)，糖最高含量為 9g/L 的葡萄酒。

國際葡萄和葡萄酒組織2011頒布的“INTERNATIONAL CODE OF OENOLOGICAL PRACTICES”(《國際釀酒常規(guī)慣例》)中對(duì)干型酒的定義也是如此。所以，干型葡萄酒有兩種情況：一是剩余糖份不超過4g/L(不管葡萄酒中的總酸和總糖的量分別是多少，也不管他們二者之間的差值是多少);二是當(dāng)葡萄酒中的總酸和總糖二者之間的差值不超過 2g/L 時(shí)，剩余糖份最高可以是9g/L。

這充分說明了我們常見得分類有以下幾種：

干型：剩余糖份含量不超過 4g/L;

半干型：剩余糖份含量在 4-12g/L;

半甜型：剩余糖份含量 12-45g/L;

甜型：剩余糖份含量不少于 45g/L;

為什么有些干型葡萄酒嘗起來是甜的?

假設(shè)你買了一支瓊瑤漿葡萄酒(Gewürztraminer)，銷售人員告訴你這百分百是干型葡萄酒，但是，當(dāng)你喝酒時(shí)，發(fā)現(xiàn)它是甜的，這到底是怎么回事?

(1)酒香的影響

這是因?yàn)榫频南銡鈺?huì)影響我們對(duì)葡萄酒干還是甜的判斷。舉個(gè)例子，假如你嗅聞一支完全熟成的葡萄酒，聞到了黑色漿果和香蕉酸奶的香氣，你下意識(shí)地將這些香氣與你熟悉的甜品聯(lián)系起來并將這些香氣傳送給大腦神經(jīng)，即使你還沒有喝這支酒，但是你潛意識(shí)里已經(jīng)認(rèn)為這支酒是甜的了。

(2)味覺感知的影響

我們的味蕾對(duì)葡萄酒甜度的感知受到葡萄酒的結(jié)構(gòu)構(gòu)成的影響。當(dāng)葡萄酒中的酸度和苦味增強(qiáng)時(shí)，能夠遮蓋葡萄酒的甜味。這就像檸檬水一樣，你不喜歡那么酸的檸檬汁，就會(huì)加點(diǎn)糖進(jìn)去形成酸酸甜甜的檸檬水，掩蓋掉那尖刻的酸，味道就好多了。

事實(shí)上，很多酸度很高的干型葡萄酒，如德國雷司令干白(Dry German Riesling)和匈牙利福爾明干白(Dry Furmint)，都含有比例較高的殘余糖份以平衡葡萄酒中的酸味，但嘗起來的時(shí)候也不甜。你可以做個(gè)小試驗(yàn)，在葡萄酒中加入一定量的白砂糖，待糖充分溶解后分成兩杯，一杯中加入一點(diǎn)檸檬汁，另一杯不加，最后你會(huì)發(fā)現(xiàn)加了檸檬汁的那杯沒不怎么甜，沒加檸檬汁的那杯則特別甜。

如何辨別干型葡萄酒中的甜味?

干型葡萄酒中的甜味是很細(xì)微的。要辨別其中的細(xì)微甜味，首先要對(duì)自己喝過的各種干型葡萄酒的風(fēng)味(特別是甜度)在腦海中形成一個(gè)體系。例如，大多數(shù)干型(Brut)起泡酒中的殘余糖份高達(dá) 12g/L 或以上，但因其酸度極高，甜度反而不那么明顯，只算中等，不像糖果的甜味那么厚重。為平衡其極具攻擊性的酸味，起泡酒中一般會(huì)人工添加糖份，以迎合大多數(shù)人的口味。