晚入冬 對(duì)釀酒有什么影響

今年入冬，南方又變得更暖了。

更暖的和更冷的冬天，釀造葡萄酒，會(huì)有什么不同?

在冰火兩重天里，葡萄酒會(huì)綻放出怎樣的花朵來?

今年入冬后依舊短袖盛行的南方，大呼”在廣東立冬，是要預(yù)防中暑的“，那么，如果種植葡萄的地區(qū)，突然變得更暖了，會(huì)怎么樣呢?

那么，一般種植釀酒葡萄，都會(huì)是怎樣的氣候環(huán)境呢?

種植釀酒葡萄的地區(qū)，一般都在南北緯38-53度的溫帶地區(qū)，以地中海地區(qū)為例(如意大利西西里島、法國馬賽、西班牙馬德里等)，地中海氣候相較于寒帶氣候，這里的冬季溫暖濕潤，夏季干燥少雨。1月份平均溫度在10度左右，7月份平均溫度在24-26度之間。

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這樣的溫度與葡萄有什么關(guān)系?

果糖有一種冷甜性，通常表現(xiàn)為隨著溫度升高，同一單位溶液里，含有的甜度將會(huì)降低的特性——如5℃時(shí)，固定容量單位的果糖溶液的甜度可能是2, 當(dāng)溫度升高至18℃時(shí)，甜度會(huì)變成1.75左右。因此，我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)像西瓜等水果，冷凍一下再吃，風(fēng)味會(huì)更好。

這樣的”冷甜性“放在釀酒葡萄身上，就會(huì)有明顯的區(qū)隔。如冰酒的釀造，依靠的是低溫環(huán)境——以德國頂級(jí)冰酒的釀造條件為例——

1. 冰酒的原料葡萄必須取自葡萄枝頭。這就意味著，用于釀造冰酒的雷司令，必須在自然條件下，仍然可以留在枝頭等待采摘;

2. 冰酒葡萄品種可以采摘的前提條件，是葡萄在-8.3℃的條件下，在枝頭持續(xù)至少8小時(shí)，這樣才能保證冰凍葡萄壓榨后的葡萄汁不含水。

所以，如果晚入冬，或者冬季變暖，葡萄很可能會(huì)提前成熟，還等不及天氣變冷，葡萄就已經(jīng)在枝頭掛不住了，更別說可以“在-8.3℃的條件下，在枝頭持續(xù)至少8小時(shí)”，美味的冰酒釀造，將不再可能。

對(duì)于其他釀酒葡萄的影響也類似——秋冬季節(jié)變暖，葡萄將過快成熟，很容易釀造出平淡無奇的酒——雖然糖分含量會(huì)有所提升(過快成熟)，果香突出，但是其他風(fēng)味物質(zhì)積累不足(意味著其他風(fēng)味很少)，這樣的酒缺乏復(fù)雜度之余，也沒了多少酸度，而酸度是葡萄酒的架構(gòu)和靈魂所在。

可想而知，這樣的葡萄釀出的酒，還能有什么?

當(dāng)全球氣候變暖，最快受到影響的，將是我們說熟知的舊世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)——地中海沿岸以及波爾多產(chǎn)區(qū)，地中海氣候及海洋性氣候都給了葡萄品種足夠緩慢的成熟時(shí)間，甚至有葡萄酒專家預(yù)言2050年后，法國南部將不再適合葡萄種植。

真希望，下次我們說“ Winter is coming”的時(shí)候，是真的入冬了，而不是披著夏天的冬天。你怎么看?