葡萄酒初學者來說,雖然比起酸度,葡萄酒中的甜味更為討喜,但酸度卻是評價一款葡萄酒的重要指標。今天我們就來談談,為什么酸度那么重要,以及該如何像一位資深葡萄酒愛好者一樣,學會欣賞一款葡萄酒的酸度。
通常來說,所有的葡萄酒都應該有酸度支撐,一般來說,白葡萄酒的酸度比紅葡萄酒高。我們用舌頭兩側(cè)感受酸度,用“陰陽”來比喻的話:在葡萄酒中,酸味使口腔流口水,代表“陰”;甜味代表“陽”。
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01、缺乏酸度的葡萄酒,讓人乏味
如果食品的酸性過高,那它嘗上去自然就會很酸;而酸度剛剛好的話,就可以使它更有生氣和吸引人的“活力”。例如,一個過熟的李子,令人乏味,讓你提不起胃口,就是因為它的酸度比在果實成熟的最佳時期摘下來的李子少了很多。
對于釀酒葡萄來說,甜味和酸度之間的平衡是至關重要的。英國著名酒評人杰西斯•羅賓遜(JancisRobinson)說過,對于葡萄酒初學者,你沒有必要擔心是否可以分辨出像葡萄糖酸和乙醇酸這些酸的區(qū)別,你只需要關系你對酸度的感覺大概是什么程度。
02、葡萄酒中酸味的來源及作用
① 酒石酸:酸的口感不是很強烈,清爽而穩(wěn)固,一般是葡萄酒中含量最高的有機酸。
② 蘋果酸:酸味強烈,刺激性強,具有一定的水果香氣,可以想像下青蘋果的味道。
③ 乳酸:酸味比較柔和細膩,不像蘋果酸那樣艱澀、刺激,略點乳香味,即原味酸奶的味道。
④ 檸檬酸:酸性較弱、口感清爽香滑,帶有果香味,葡萄酒中含量較少,且源自葡萄果實本身。
酒酸是葡萄酒的主要成分(骨干),葡萄酒若是欠缺酒酸,則酒質(zhì)會顯得相當松散。酒酸可使得葡萄酒的氣味更加明確,使酒質(zhì)表現(xiàn)得更有活力和新鮮度。此外,一般葡萄酒酸度越高,氧化的過程會變慢,也會有利于抑制有害微生物的生長。
03、葡萄酒酸度過高的原因
① 釀酒葡萄生長在陽光補充足的地方,一般是離赤道遠或葡萄園海拔高的地方。
② 釀酒葡萄在沒有完全成熟的時期被摘下,甜度不夠,所以酸度會高。
③ 釀酒師在釀酒的過程中加入了正在發(fā)酵的葡萄汁。
品嘗葡萄酒過程中,不管是紅葡萄酒還是白葡萄酒,只有單寧、甜度、酸度、酒精、果香以及余味之間,相互協(xié)調(diào)、相輔相成,達到了一定的平衡,或者說是和諧,才能稱之為好酒。