回歸濃香工藝本源 正確認(rèn)識香型價(jià)值

本篇雖是以濃香為主體，引導(dǎo)我們一起來重新認(rèn)識濃香型白酒的價(jià)值，其實(shí)中國白酒的每一種香型白酒，世界酒林中的每一個(gè)酒類，都需要我們重新去發(fā)現(xiàn)它的價(jià)值和美。

濃香型白酒自有特色和價(jià)值，我們不能看到當(dāng)下的醬香風(fēng)口正盛，就忽視濃香型白酒以及其他多種香型白酒的價(jià)值，更不能以詆毀其他香型白酒的形象或者以誤導(dǎo)的方式來彰顯某一種香型或者某一個(gè)品牌的白酒。這于自身、于白酒行業(yè)都是錯(cuò)誤的，這會(huì)讓消費(fèi)市場對白酒更加疑惑。

01、濃香型白酒發(fā)展

香型是生態(tài)、原料、工藝對中國白酒風(fēng)味造成影響的綜合表達(dá)和精煉詮釋。公認(rèn)的白酒十二香型中，濃香與醬香、清香、米香共同組成四大基本香型，并通過工藝的相互融合與彼此嫁接衍生出其他香型。

可以說，每一種香型都有自身特質(zhì)和不可替代性，我們應(yīng)當(dāng)去探索和發(fā)現(xiàn)各個(gè)香型之美及其價(jià)值，促進(jìn)多樣的中國白酒各美其美，美人之美，美美與共，天下大同。

在眾多白酒香型之中，濃香型白酒是我國傳統(tǒng)白酒釀造技藝傳承的典型代表之一，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前濃香型白酒的市場占有率超70%，銷售額占比白酒行業(yè)總額的40%，銷售額和銷售量都超過其他香型白酒。這要?dú)w功于濃香型白酒企業(yè)對工藝的總結(jié)推廣及本身具備的優(yōu)秀品質(zhì)。

濃香型白酒最重要的查定研究是1957年10月至1958年4月的首次試點(diǎn)和1963年至1972年的第二次查定試點(diǎn)。

首次試點(diǎn)出版了中國第一本白酒釀造專業(yè)教科書《瀘州老窖大曲酒》，確立了踩窖、量質(zhì)摘酒、高溫量水、窖冒高低等工藝操作，推動(dòng)了包括濃香型在內(nèi)的白酒行業(yè)發(fā)展。

第二次試點(diǎn)則從制曲、釀造工藝、微生物等方面進(jìn)行全面的查定，對濃香型白酒的總結(jié)相當(dāng)詳細(xì)。

應(yīng)該說，這兩次濃香型白酒的查定試點(diǎn)制定了濃香型白酒釀造操作標(biāo)準(zhǔn)，為后續(xù)濃香擴(kuò)張發(fā)展奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。

上世紀(jì)60至80年代，在眾多行業(yè)主管部門支持下，濃香型白酒代表企業(yè)瀘州老窖面向全行業(yè)推廣濃香釀造技術(shù)和理念，以“引進(jìn)來”和“走出去”的方式，向四川、河南、安徽、江蘇等20余省市的數(shù)百家酒企培養(yǎng)了大批制曲、釀酒、勾調(diào)、管理核心骨干，這推動(dòng)了濃香型白酒的全國開花。

沈怡方先生在《對淡雅濃香型白酒的粗淺認(rèn)知》中寫到：“半個(gè)世紀(jì)之前，黃淮區(qū)域大部分生產(chǎn)廠的產(chǎn)品都是大曲清香型酒，而后在學(xué)習(xí)四川經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，因地制宜地轉(zhuǎn)產(chǎn)濃香型大曲酒。”從中不難看出，濃香的規(guī)模和全國分布與技術(shù)總結(jié)和推廣密不可分。

當(dāng)然，濃香型白酒的品質(zhì)與風(fēng)味也深刻影響濃香型白酒的產(chǎn)量，濃香之所以能被消費(fèi)者接受，最重要的是所具備的品質(zhì)與風(fēng)味基因。相對于清香的“凈”和醬香的“鮮”，濃香在于品味其“甜”。

“甜”是絕大多數(shù)人接受和喜好的。濃香帶有的馥郁而天然的熱帶水果香味，加上復(fù)合的糧香、曲香，以及貯存中產(chǎn)生的多層次陳香，充分滿足了消費(fèi)者對品質(zhì)和風(fēng)味的需求。在工藝推廣和品質(zhì)風(fēng)味的雙重加持下，濃香型白酒顛覆清香型在1970年以前所占據(jù)的70%以上份額，一統(tǒng)天下直到如今，遍布從南到北，從東到西的絕大多數(shù)省份。

02、濃香型白酒生態(tài)價(jià)值

白酒釀造離不開特有的地域生態(tài)資源，濃香型白酒同樣如此。

可以看到，全國有眾多濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)分布在各個(gè)區(qū)域，但它們在風(fēng)味上除了具備濃香型白酒都有的典型風(fēng)格外，在風(fēng)味的細(xì)節(jié)上存在極其明顯的差異，產(chǎn)生這些差異的關(guān)鍵因素就是地域生態(tài)的不同。

因此，濃香型白酒的生態(tài)價(jià)值體現(xiàn)在地域生態(tài)多樣性帶來的濃香型白酒風(fēng)味的多樣性。

長江上游的四川盆地是濃香型白酒的核心產(chǎn)區(qū)，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，地處群山合圍之中，冬暖夏熱，風(fēng)微雨多。四川盆地特有地形常被業(yè)內(nèi)人士稱為“天然大窖池”，這孕育了區(qū)域空氣中大量、多樣且活躍的微生物，使得釀造的濃香型白酒香氣濃郁，形成濃郁的川派。

淮河流域處丘陵地帶，山崗起伏、雨多風(fēng)大，夏熱冬涼，年平均氣溫15℃，年平均降水量924 mm，溫和濕潤、溫濕差比四川大，空氣中微生物的種類、數(shù)量相對要少，使得釀成的濃香型白酒淡雅而綿柔，形成淡雅的江淮派;

北方派的濃香型白酒產(chǎn)地多在水量充沛，氣候溫和，光熱充足，晝夜溫差大的中溫帶大陸性季風(fēng)氣候區(qū)，年平均氣溫8℃左右，年平均降水量300mm左右，少于長江流域和黃淮流域，空氣中微生物種類和數(shù)量最少。這樣的生態(tài)環(huán)境讓北方派濃香型爽凈而突出傳統(tǒng)濃香的窖香。

所以，濃香型的地域生態(tài)價(jià)值，不僅在于濃香型白酒重點(diǎn)分布所在的長江中上游產(chǎn)區(qū)、淮河名酒帶和黃河名酒帶具有的適宜于濃香型白酒釀造的良好地理生態(tài)環(huán)境(水質(zhì)、土壤、氣候、氣溫和微生物)，更大的魅力在于恰到好處的地域生態(tài)賦予濃香型白酒多樣的風(fēng)采。

03、濃香型白酒工藝價(jià)值

沿著白酒香型之間的關(guān)聯(lián)、濃香型白酒工藝特征及操作細(xì)節(jié)逐一分解，可以看到濃香型白酒工藝的獨(dú)特價(jià)值之所在。

1、濃香工藝的特點(diǎn)：123456

濃香型白酒釀造工藝有自身特點(diǎn)，主要特點(diǎn)包括中高溫大曲、泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料。醬香型白酒工藝有12987的表述，濃香型白酒釀造工藝也可總結(jié)為123456：1是一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，2是采用兩種釀造原輔料，3是三個(gè)月超長發(fā)酵期，4是四季釀酒，5是五種典型酒體，6是六分法工藝。

濃香型白酒的釀造是連續(xù)過程，可將1年視為一個(gè)大的生產(chǎn)周期，經(jīng)過一年四季的釀造過程，濃香型白酒完成四次投糧、四次蒸煮、四次投曲、四次發(fā)酵、四次取酒。

與之對應(yīng)，每一輪次的發(fā)酵時(shí)間是3個(gè)月，雙輪底或多輪底有更長的發(fā)酵時(shí)間。除香醅發(fā)酵長達(dá)18個(gè)月的董香型白酒以外，相對其他香型白酒，濃香型白酒單輪次發(fā)酵時(shí)間是最長的。

兩種釀造原輔料是糧食和糠殼，糧食上有高粱和小麥，或者高粱、小麥、大米、玉米、糯米的不同選擇，高粱是主要的釀酒原料，而小麥則是制作濃香型白酒中高溫大曲的關(guān)鍵所在�？窔ぞ哂惺杷珊吞畛渥饔茫�讓整個(gè)發(fā)酵體系保持正常。

在一年四季的釀造過程中，氣候、溫度、濕度差異較大，參與濃香型白酒釀造的微生物種類、數(shù)量存在差異，這讓不同季節(jié)的糟醅發(fā)酵情況不同，所產(chǎn)的酒各具特色。

通過一定時(shí)間的貯存，濃香型白酒可以形成五種不同風(fēng)格特征的典型酒體，分別為窖香(窖泥微生物代謝生成的特殊符合香味)、陳香(一定時(shí)間貯存帶來酒體柔雅、醇和、細(xì)膩)、濃香(香氣豐滿且入口飽滿厚重)、醇厚(酒體純正且口味濃厚)、甜爽(酒體綿甜爽凈)。

六分法工藝則是指分層投糧(窖內(nèi)中下層、上層糟醅投糧量不一樣)、分層下曲(窖內(nèi)中下層、上層糟醅用曲量不一樣)、分層發(fā)酵(窖內(nèi)中下層、上層糟醅發(fā)酵狀態(tài)不同)、分層堆糟(出窖后的面糟、下層糟單獨(dú)堆砌和蒸餾取酒)、分段摘酒(基礎(chǔ)酒分為前段、中段、尾段等段次單獨(dú)摘取)、分級儲(chǔ)存(入庫儲(chǔ)存前根據(jù)基酒的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)行定級分類，并據(jù)不同等級及特征單獨(dú)存放陳釀)。

2、濃香工藝極為復(fù)雜

不同香型白酒的釀造工藝沒有好壞之分，正是工藝的不同讓不同香型白酒呈現(xiàn)不用的風(fēng)味成為可能�？陀^審視各個(gè)香型釀造工藝的復(fù)雜程度，可更好地認(rèn)識各個(gè)香型的工藝及其相互關(guān)系。

復(fù)雜程度與物料種類、工序精細(xì)度有關(guān)，從這兩方面分解就容易看到濃香型工藝的復(fù)雜性。

在物料中的原料方面，濃香型所用的原料品種是最多的。

通常使用高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食，當(dāng)然也有企業(yè)使用更多種類的糧食。相對釀造只使用單一種類或較少種類的糧食原料，多種糧食同時(shí)用于釀酒會(huì)增加操作的工序與難度。糧食的淀粉結(jié)構(gòu)不同，使得必須分別進(jìn)行粉碎、潤料等預(yù)處理，必須兼顧多種糧食原料的特性，從而保證在蒸煮糊化時(shí)同時(shí)達(dá)到相對滿意的效果。

工序精細(xì)度上，濃香型白酒可謂追求極致，細(xì)中見細(xì)。從分層起糟、分層蒸餾、分段摘酒等方面實(shí)現(xiàn)基酒的分等分級，這對后續(xù)勾調(diào)大有裨益。

濃香型白酒20%左右的優(yōu)質(zhì)品率相對醬香低很多，并非意味濃香出好酒少。而是出于對基酒品質(zhì)的極致追求及對己酸乙酯特征風(fēng)味成分的控制，使得細(xì)致工藝操作的濃香型白酒的優(yōu)質(zhì)品率低，這更顯出濃香型白酒的稀有與高貴。

3、濃香工藝的變化極多

濃香地域分布廣泛的因地制宜帶來了濃香工藝的變化多樣。

最為大家熟知的是原窖法、跑窖法和老五甑法。

原窖法是原出原入，即從哪個(gè)窖池出就入到哪個(gè)窖池，以瀘州老窖、成都全興為代表。

跑窖法工藝的糟醅則在不同窖池流動(dòng)，以五糧液和劍南春為代表。

老五甑法則是原窖法工藝的變種，以洋河、雙溝和古井為代表。

每一種工藝有不同的特點(diǎn)，滿足了當(dāng)?shù)貙?shí)際生產(chǎn)情況，比如北方及江淮地區(qū)的窖池相對較小，所以采用老五甑法或者原窖法能夠?qū)崿F(xiàn)當(dāng)天完成生產(chǎn);而四川等地區(qū)窖池偏大，則以跑窖法操作可以降低勞動(dòng)強(qiáng)度。

與此同時(shí)，濃香的跑窖法工藝由于不能在一天內(nèi)裝滿一個(gè)窖池，使得入窖后的糟醅也存在類似于醬酒的堆積工藝，只是這種堆積在窖池內(nèi)完成。

在原窖法、跑窖法和老五甑法基礎(chǔ)上，還形成了雙輪底或多輪底發(fā)酵工藝，這在一定程度上提升了濃香型白酒的質(zhì)量。

濃香工藝的變化還體現(xiàn)在所用中高溫大曲形態(tài)的不同，磚形曲或包包曲會(huì)給濃香型白酒帶來不同的風(fēng)味。由于包包曲制曲過程中隆起部分的存在，使得包包曲存在高溫區(qū)，用于釀酒會(huì)給濃香型白酒帶來輕微的焦香等復(fù)雜的香氣。

此外，濃香工藝在投放糧食的工序上也有不同的選擇，混蒸混燒或清蒸清燒。

混蒸混燒是新糧食與發(fā)酵好的酒醅混合一起蒸餾，在蒸酒的同時(shí)將糧食蒸熟，不僅節(jié)約能源，還能充分將糧食中的糧香帶入酒中。

清蒸清燒則是沿襲清香工藝原理，讓糧食和取酒分為兩個(gè)單元操作，從而讓酒更純凈，減少糧食可能存在的異雜味對酒風(fēng)味的影響。

濃香工藝的變化，不僅是因地制宜的選擇，也是對風(fēng)味的選擇，最終與地域風(fēng)土共同作用產(chǎn)生了濃香型白酒風(fēng)味的千變?nèi)f化。

4、獨(dú)特的千年老窖萬年糟

濃香型白酒講究“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”。

濃香發(fā)酵容器的窖池，尤其是老窖池，所富含的多種釀酒微生物及其適宜釀酒微生物生長繁殖的環(huán)境，為濃香特征風(fēng)味成分的生成提供了基礎(chǔ)。

窖池中的窖泥是微生物的棲息地，可以說中國白酒若少了窖泥這一元素，風(fēng)味的多樣性會(huì)大打折扣。

窖池越老，窖泥富集的兼性微生物和厭氧微生物越多，這些細(xì)菌類微生物正好利于風(fēng)味物質(zhì)的發(fā)酵代謝，所以現(xiàn)在很多濃香型白酒企業(yè)多在講歷史的悠久和窖池的不間斷使用，這就是濃香老窖的魅力。

至于萬年糟，則是濃香續(xù)糟發(fā)酵工藝帶來。

濃香的續(xù)糟發(fā)酵是每一輪次發(fā)酵都扔掉一部分發(fā)酵取酒后的糟醅，同時(shí)增補(bǔ)新的原輔料以保持整個(gè)發(fā)酵體系的相對穩(wěn)定，同時(shí)又利于將糟醅中所含的淀粉充分轉(zhuǎn)化利用。

相對于醬酒糟醅循環(huán)一年7輪次后丟棄，清香循環(huán)2個(gè)月2輪次后丟棄，濃香糟醅則實(shí)現(xiàn)了不間斷循環(huán)利用，通過以老帶新的方式讓新投入的糧食得以有最佳的轉(zhuǎn)化條件。

與此同時(shí)，老窖和多次循環(huán)的糟醅之間也發(fā)生著相互作用，彼此馴化。老窖能為糟醅提供更豐富的微生物來源，而糟醅中的淀粉、酸、水分等則為老窖窖泥的熟成提供著豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)，這就是濃香常說的“以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)窖”。

續(xù)糟發(fā)酵工藝帶來的千年老窖萬年糟雖不是濃香獨(dú)有，但對老窖和循環(huán)使用的糟醅的強(qiáng)調(diào)讓其成為濃香的獨(dú)特工藝。

5、濃香是多種香型的紐帶

中國白酒在四大基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或者多種基本香型進(jìn)行工藝融合，形成自身的獨(dú)特工藝，而衍生出八種香型。

在八種香型中，以西鳳酒為代表的鳳香型、以董酒為代表的董香型、以白云邊為代表的兼香型、以酒鬼酒為代表的馥郁香型以及以四特酒為代表的特香型，都與濃香型的工藝密切相關(guān)。

鳳香型與濃香型同樣采用泥窖發(fā)酵、混蒸混燒及續(xù)糟老五甑工藝，只是鳳香型增加了每年新泥替代老窖泥及特殊酒海貯存的工藝;董香型使用泥窖發(fā)酵并且采用香醅分層分部位蒸餾，但泥窖的窖壁材質(zhì)不是濃香所用的窖泥而是當(dāng)?shù)匕啄唷⑹�灰和楊桃藤浸泡汁制�?兼香型帶有濃香混蒸混燒的工藝環(huán)節(jié);馥郁香型則有更近于濃香的泥窖發(fā)酵、清蒸清燒的工藝特征;特香的混蒸混燒、續(xù)糟老五甑工藝明顯有濃香的影子。

從上面的分析可以看到，濃香型白酒的工藝在其他五種衍生出的白酒香型釀造工藝中得到呈現(xiàn)，目前雖然沒有明確的證據(jù)反映不同香型白酒初始工藝的形成及演變過程，但是從當(dāng)前各個(gè)香型白酒工藝細(xì)節(jié)上的相似之處可以推知工藝之間有必然的聯(lián)系。

濃香作為四大基本香型與其他五種香型工藝存在極大關(guān)聯(lián)，某種程度上可以說濃香型是一種紐帶的存在，通過濃香工藝將其他香型的工藝實(shí)現(xiàn)了更好的串聯(lián)與融合。

6、濃香工藝的創(chuàng)新創(chuàng)變

工藝的價(jià)值還在于與時(shí)俱進(jìn)和與時(shí)俱變，濃香工藝就是如此，隨著時(shí)代和消費(fèi)者對白酒風(fēng)味需求的變化而不斷創(chuàng)新創(chuàng)變，主要體現(xiàn)在理念和設(shè)備的變化。

理念上，過去濃香型白酒追求香大、味重，強(qiáng)調(diào)窖香濃郁，通過延長發(fā)酵期等方法提升己酸乙酯的含量，連濃香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)對高度優(yōu)級產(chǎn)品的描述都為“具有濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣”。

現(xiàn)在已經(jīng)在逐步轉(zhuǎn)變，在濃厚的基礎(chǔ)上根據(jù)消費(fèi)者的需求，開啟了淡雅、綿柔的風(fēng)格，產(chǎn)品不再過于強(qiáng)調(diào)窖香的濃郁和己酸乙酯的含量，而是重在香氣的優(yōu)雅與口感的柔順。

設(shè)備上，傳統(tǒng)濃香的發(fā)酵容器為泥窖，但是由于風(fēng)味嗜好的變化，不再過于追求窖香。

因此，一些濃香酒企開始大膽探索非泥窖發(fā)酵容器釀造新派濃香，以不銹鋼容器為主體，內(nèi)壁用窖泥夾板或不用窖泥的方式降低傳統(tǒng)濃香中的窖香。

這樣的工藝創(chuàng)新不可謂不大膽，甚至將改變傳統(tǒng)濃香的釀造生產(chǎn)方式，那么在消費(fèi)端則會(huì)形成新的濃香流派。

04、濃香型白酒風(fēng)味價(jià)值

白酒是傳統(tǒng)發(fā)酵的風(fēng)味嗜好食品，談?wù)摑庀阈桶拙频膬r(jià)值，絕對離不開對濃香型白酒風(fēng)味價(jià)值的探討。

消費(fèi)者飲用濃香型白酒不僅在于朋友聚會(huì)或商務(wù)宴請，更在于對濃香型白酒風(fēng)味的喜愛。

我們要找到飲用每一種香型白酒的理由，飲用清香是追求其純凈，醬香是欣賞其鮮香，米香型白酒在于迷人的花香，喝濃香則是喝的濃香之甜。

細(xì)分濃香型白酒的風(fēng)味包括香氣、口味和口感。香氣上，濃香的香氣以甜蜜花香和熱帶水果的香氣為主，同時(shí)還有糧食蒸煮帶來的類似蒸熟米飯的香氣、糧食發(fā)酵后帶來的發(fā)酵糟醅香氣、酒曲參與發(fā)酵從而帶來的曲香、長時(shí)間貯存帶來的陳香，以及濃香老窖帶來的優(yōu)雅窖香，這些香氣值得細(xì)細(xì)欣賞和品味。

在口味口感上，濃香恰當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時(shí)間和蒸餾溫度，讓生香和提香都恰到好處。濃香型白酒入口綿甜，這甜完全源于糧谷的自然固態(tài)發(fā)酵生成的醇甜類物質(zhì)，而非外源的呈現(xiàn)甜味的風(fēng)味化合物。同時(shí)，濃香型白酒中甜以外的酸、苦、咸、鮮味物質(zhì)與甜味物質(zhì)在口味上的相互協(xié)調(diào)，讓濃香型白酒給予綿甜凈爽、醇厚協(xié)調(diào)、余味悠長之感。