隨著國人消費水平的提升，啤酒消費也出現(xiàn)了分層，相比大眾啤酒，更為高端的工坊啤酒逐漸興起并快速占有市場，但由于缺乏相關標準，這類啤酒也呈現(xiàn)出質量參差不齊、食品安全風險等問題。
1月29日，中國酒業(yè)協(xié)會已于28日晚間正式發(fā)布關于公開征求《工坊啤酒及其生產規(guī)范》(征求意見稿)團體標準意見的函，針對工坊啤酒生產場所、風險控制、存儲銷售提出了多個意見。業(yè)內人士稱，此次規(guī)范中進一步明確了工坊啤酒的定義，并對生產區(qū)域進行了嚴格規(guī)范。該標準的出臺是推動工坊啤酒規(guī)范發(fā)展的第一步。
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新規(guī)出臺
在國內市場中，工坊啤酒更多被稱作精釀啤酒。不過，業(yè)內人士表示，由于考慮到產品名稱是對行業(yè)的定性，規(guī)范命名時選用了工坊啤酒代替精釀啤酒這一說法，這將是國內推動工坊啤酒規(guī)范發(fā)展的第一步。
作為工坊啤酒行業(yè)的第一個標準性文件，此次規(guī)范首次明確了工坊啤酒、啤酒工坊以及工坊啤酒廠的定義。所謂工坊啤酒，規(guī)范定義是由小型啤酒生產線生產，且在釀造過程中，不添加與調整啤酒風味無關的物質，風味特點突出的啤酒;啤酒工坊需擁有糖化麥汁能力10千升/批以下的小型啤酒生產線、固定生產場所、即飲售賣場所和少數固定從業(yè)人員，依法取得食品經營許可證，從事小規(guī)模啤酒釀造、坊內銷售，或提供餐飲服務的經營單位;工坊啤酒廠則是指擁有完整工坊啤酒釀造生產和輔助生產體系、固定生產場所和從業(yè)人員，專門從事啤酒生產加工且依法取得啤酒產品食品生產許可證(SC)的生產單位。
此外，規(guī)范還對生產區(qū)域進行了嚴格規(guī)范，要求工坊、餐飲店、酒吧選址及環(huán)境應遠離可能產生有毒、有害物質的工業(yè)企業(yè)地段，選擇有給排水條件和電力供應的地區(qū)，遠離污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源，并需距離畜禽產品、水產品銷售或加工場所10米以上，難以避開時應設計必要的防范措施。
另外，規(guī)范指出，生產區(qū)域、營業(yè)場所及辦公生活要適當分離，且營業(yè)場所設置、布局、分隔和面積應符合《餐飲服務許可審查規(guī)范》的規(guī)定。
除此之外，規(guī)范還對啤酒存儲、運輸、桶裝啤酒銷售進行了規(guī)定，并建議工坊啤酒廠建立啤酒加工過程中的微生物監(jiān)控程序，包括對生產環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程中的微生物監(jiān)控、工坊、餐飲店、酒吧應制定微生物監(jiān)控程序，定期委托第三方進行微生物檢測，以確保生產環(huán)境及生產過程微生物的有效監(jiān)控。
市場良莠不齊
國家統(tǒng)計局數據顯示，中國啤酒產量從2013年的4982.79萬千升逐年下降到2016年的4506.44萬千升。不同于整體啤酒產量的下滑，中國工坊啤酒市場自2015年起進入高速發(fā)展階段。2016年，精釀品牌“熊貓精釀”、“高大師”等還先后獲得了資本青睞。2017年，精釀品牌“酒花兒”完成數千萬元A+輪融資，精釀品牌“開巴”和“拳擊貓”則被啤酒巨頭百威英博收購。
目前中國工坊啤酒消費量仍不足整體啤酒市場的1%，但年市場增速高達40%。在高增速的背后，是工坊啤酒品牌數量的層出不窮。粗略估算，截至目前已有800家工坊啤酒從業(yè)品牌。據不完全統(tǒng)計，目前北京市共有精釀啤酒館及餐吧100余家，分散三里屯、西單、五棵松等各個商圈。這些精釀啤酒館中，除了知名酒企旗下的精釀餐吧，還有許多不知名店鋪。
隨著越來越多的工坊啤酒品牌出現(xiàn)，產品風險也在逐漸加大。資深啤酒行業(yè)營銷專家方剛表示，由于此前工坊啤酒一直沒有嚴格統(tǒng)一的行業(yè)規(guī)定，啤酒工坊在工藝把控、菌群控制等基礎質量把控程標準參差不齊，勢必會造成市場泛濫、魚龍混雜。規(guī)范實施后，一定程度上可以規(guī)范企業(yè)和行業(yè)的發(fā)展，但仍需注意到，規(guī)范具有兩面性，推得過早或過遲都不利于市場發(fā)展應用，產品本身品質能否被市場認可，產品是否安全才是當前工坊啤酒市場最需重視的。
高端市場密度小
消費升級背景下，高端精釀啤酒市場迎來新的紅利期。近年來，國內啤酒企業(yè)也紛紛在高端市場上進行布局，國產啤酒品牌也開始卡位高端。青島啤酒旗下的鴻運當頭、奧古特、經典1903和純生，華潤雪花啤酒旗下的雪花純生、雪花臉譜等系列，燕京啤酒旗下的原漿白啤，珠江啤酒旗下的雪堡精釀系列都是瞄準中高端市場布局的產品。
不過，受到產量、風格和市場等因素的影響，精釀啤酒的市場占有率相對較低，屬于小眾之列。即便在精釀啤酒產業(yè)相對更為發(fā)達的美國，精釀啤酒廠也僅有約5000多家，市場占有率約為20%，與工業(yè)啤酒相比份額較低。
不過精釀啤酒生命力旺盛，前景被普遍看好。特別是80后、90后成為新一代消費主流后，消費口味和消費能力迭代，人們對個性化、多元化啤酒的需求也逐漸增多。
中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬表示，在新生代消費升級人口紅利的疊加之下，中國精釀啤酒市場取得了高速發(fā)展。同時，精釀啤酒也符合企業(yè)差異化經營的需求。
不過，朱丹蓬也指出，企業(yè)紛紛布局高端后，雖然在快速增長、利潤等核心需求上得到了一定保障，但如何實現(xiàn)真正的高端，目前仍未探索出相應舉措。
“以前中國的食品行業(yè)是高價等于高端，但事實上，高端策略是需要從兩方面進行解讀的。”朱丹蓬解釋，首先，在食材、工藝等方面需要按照行業(yè)標準實施，真正做到高品質;其次，在渠道端，隨著企業(yè)經營成本高企，也在試圖通過提價或推出高端產品，匹配企業(yè)品牌發(fā)展及利潤需求。再加上隨著市場的成熟，中國啤酒市場正不斷向品牌集中的方向發(fā)展，大型啤酒企業(yè)之間的高端市場競爭日趨激烈，市場也在倒逼企業(yè)實施高端策略。
