葡萄酒酸度的體會(huì)與品鑒

如果說有一種味道是葡萄酒質(zhì)量的決定因素之一，并且對(duì)一款酒是否能令人產(chǎn)生愉悅起到重大的作用，那么它肯定必須絕對(duì)是酸度。

不論白葡萄酒、紅葡萄酒還是桃紅、起泡、甜酒，所有葡萄酒都必須具有一定的酸度，否則酒就會(huì)失去平衡。酸度決定葡萄酒的清爽、活躍程度和酒體的持久力。酸度為酒賦予生命力和立體的口感，就好像鹽之于美食：即便一份食物有極高的顏值且聞起來(lái)十分誘人，如果忘記放鹽或放了過多的鹽，也幾乎是無(wú)法下咽的。

當(dāng)一款酒的酸度很高但又并不尖刻的時(shí)候，我們可以認(rèn)為這是年輕的表現(xiàn)。優(yōu)質(zhì)葡萄酒經(jīng)過陳年之后，酒里的其他香氣及口味會(huì)發(fā)生變化，令整個(gè)平衡感變得與之前不同，這時(shí)候的酸度顯得降低了。也因此，自然酸度(而非由人為加酸得來(lái))能夠令葡萄酒的陳化更加和諧。

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體會(huì)酸度

葡萄酒中的酸度既不能過于突出，也不能弱到很難捕捉到。不同的品鑒者對(duì)于酸度有不同的閾值，但每個(gè)人注意到的，其實(shí)往往都是“酸度不夠”或“過酸”。如果一款酒的酸度足夠平衡，普通品鑒者甚至不會(huì)想到酸度這個(gè)因素。白葡萄酒中的酸度是最經(jīng)常被體會(huì)到的，紅葡萄酒中的酸度當(dāng)然也是平衡的重要決定因素。

酸度首先取決于葡萄的品種。如果您感興趣，您可以專門去了解每個(gè)主要釀酒品種的酸度情況，不過，同理于成熟度和采收時(shí)間，葡萄的種植地對(duì)酸度表現(xiàn)的影響也很大。過熟葡萄的酸度要比更早時(shí)間采摘的相同品種葡萄低。除此之外，氣候和釀造工藝也會(huì)影響到葡萄酒的酸度。

品鑒酸度

我們準(zhǔn)備了一個(gè)小練習(xí)，能夠幫助您熟悉并體會(huì)到不同程度的酸度：往三支酒杯里倒入三種同一年份的白葡萄酒，酒溫需要一致，保持在10°C到12°C之間。比如，一杯羅納丘、一杯阿爾薩斯、一杯盧瓦爾河谷慕斯卡德，然后您可以靜下心來(lái)慢慢體會(huì)不同酸度的表現(xiàn)。

下面是與酸度有關(guān)的一些品酒用詞：

扁平：缺少酸度和個(gè)性

綿軟無(wú)力：缺少個(gè)性和清爽感

清爽：酸度高但并不過分

活潑：又很平衡的酸度

緊張：酒體較重，酸度很明顯

生澀：非常高的酸度，令人不舒服